Viaggio in Italia dove la fanno più buona, parla il presidente dell’AIS Campania: “Ogni ingrediente ha il suo calice. Ci impegneremo sulla formazione per ottenere il pairing ideale”
di Marina Alaimo
Pizza e vino si incontrano a tavola praticamente da sempre, attraversando il tempo tra oscillazioni, ritorni e mode passeggere. Dalla semplicità delle origini, poche tipologie di pizza e pochissimi vini in abbinamento, si è arrivati oggi a realtà complesse, dinamiche, altamente professionali, capaci di offrire esperienze sorprendenti e profondamente appaganti.
Le pizzerie che viaggiano su quest’onda propongono percorsi degustazione strutturati, articolati in una sequenza di portate diverse per impasti, cotture e topping, molto spesso in dialogo stretto con il territorio. Ai pizzaioli più ambiziosi piace esprimersi attraverso il menù degustazione: una formula che concede loro la possibilità di raccontarsi, di dare forma al proprio stile e al proprio modo di sentire la pizza.
Proporre il giusto abbinamento tra pizza e vino diventa allora fondamentale, sia quando si sceglie la strada della semplicità, intesa come espressione classica e identitaria sia, quando si abbraccia uno stile contemporaneo, illuminato da guizzi creativi che richiedono una ricerca attenta e consapevole, spesso con il supporto di un sommelier preparato.
Napoli è il regno della pizza, il luogo in cui tutto ha avuto origine, prima di conquistare il mondo e diventare uno dei simboli più riconoscibili del made in Italy. Proprio a partire da questi temi, oggi più che mai centrali, abbiamo voluto intervistare Tommaso Luongo, presidente AIS Campania.
Tommaso, qual è lo stato dei fatti nelle pizzerie? Quanta importanza si dà al vino e quanto sono curate le carte vino?
È un momento cruciale e strategico: è in atto una flessione generalizzata nei consumi, anche se i primissimi segnali di questo inizio anno fanno ben sperare, ma al di là delle oscillazioni e delle dinamiche di mercato, il tema centrale è quello della capacità reale del vino di sfondare ed espandersi nel circuito delle pizzerie, che rappresenta un segmento molto appetibile da “aggredire”, potrebbe diventare una leva importantissima per dare nuovo slancio e rinnovate prospettive di crescita. Insomma, il vino c’è, e si sta guadagnando sempre più spazio nel canale pizzerie grazie a format accattivanti e originali. Ma adesso è il tempo di consolidare questo trend con una strategia di comunicazione più efficace. E anche nella creazione di una carta dei vini ad hoc è sempre meglio optare per delle proposte coerenti con la varietà delle pizze che si realizzano, senza cercare di gonfiare eccessivamente il numero delle etichette con il rischio di affidarsi più alle griffe che alla versatilità nell’abbinamento, il vero obiettivo di una efficace selezione. Ma, al contempo, anche pensare a una carta monotematica rischia di essere una scelta troppo di nicchia, limitativa e controproducente.
Quali sono le pizzerie che secondo te hanno una proposta pizza e vino interessante?
Facendo un giro in Italia, ci sono proposte molto intriganti e innovative. Penso a Confini a Milano, La Piedigrotta a Varese, Seu Illuminati e La Gatta Mangiona a Roma, Clementina a Fiumicino, Meunier a Corciano, con una carta dedicata agli champagne. E poi, a proposito di “bolle” transalpine, c’è Gorizia 1916, una pizzeria centenaria partenopea che è addirittura Krug Ambassade dal 2020, l’esclusivo network della prestigiosa maison. E ancora, sempre a Napoli, Salvo e 50 Kaló; mentre ad Acireale c’è Frumento, ma l’elenco potrebbe continuare con tantissimi esempi, a dimostrare che il fenomeno è in grande ascesa. In realtà, si tratta di un ritorno al passato, anche se con maggior conoscenza e consapevolezza.
Ovviamente ogni tipologia di pizza vuole il giusto abbinamento con il vino. Ci faresti degli esempi?
Il consiglio è partire da una riflessione attenta sugli ingredienti utilizzati per il topping. Il primo bivio di questo percorso, per arrivare alla scelta dell’abbinamento più giusto, è rappresentato dalla valutazione sulla presenza del pomodoro, e quindi se si tratta di base rossa o di base bianca; le pizze che rientrano nella prima categoria, in cui la tendenza acida è dominante, con punte differenziate di sapore che dipendono dalla varietà di pomodoro utilizzata, fanno preferire, tendenzialmente, vini che hanno una vocazione alla morbidezza e alla rotondità. Nella seconda categoria, dove non c’è invece il pomodoro, sono grassezza e tendenza dolce a svolgere un ruolo più preponderante, e quindi saranno la freschezza e l’acidità a orientare la scelta del vino. Per la pizza margherita sono tante le soluzioni possibili: Piedirosso dei Campi Flegrei, Costa d’Amalfi Rosato, Aglianico del Taburno Rosé. C’è proprio l’imbarazzo della scelta, pescando tra le tante denominazioni campane.
La pizza fritta ripiena, nella versione “cicoli e ricotta” chiama la sferzante freschezza agrumata di un Asprinio d’Aversa Spumante o la forza minerale di un Greco di Tufo.
La Marinara si sposa perfettamente con un Gragnano, mentre su una quattro formaggi la scelta è tra un Irpinia Coda di Volpe e un Fiano di Avellino; e per una pizza ai carciofi vado dritto su un bianco campano con qualche anno in più sulle spalle, e magari anche un passaggio in legno. Un occhio alle realtà locali serve anche per rafforzare identità e territorio, certo, ma poi è bello spaziare in tutt’Italia e in Francia e oltre. La pizza è un cibo globale e può dialogare con tutti i vini del mondo. Insomma partiamo dalla Campania ma possiamo abbracciare tutti i grandi territori vitivinicoli.
La pizza è un prodotto molto diffuso, popolare, perché alla portata di tutti. Lo champagne entra sempre più frequentemente in pizzeria svelando a sua volta il suo lato più pop.
Verissimo, il suo lato pop e “democratico” viene spesso trascurato e sottovalutato. Ma con un po’ di ricerca si possono ancora fare delle bellissime scoperte, a prezzi accessibili, tra i piccoli récoltant manipulant del mondo champenoise. E su questo, ad esempio in Umbria, Meunier con Pietro Marchi sta lavorando con grande applicazione in questa direzione, con grandissimi risultati.
Quali potrebbero essere le proposte, soluzioni, per aumentare il numero dei bicchieri di vino ai tavoli delle pizzerie?
Io sceglierei di spingere al massimo la mescita al calice, ampliando questa possibilità, sempre però con un’attenta valutazione dei costi. Ci sono strumenti e tecnologie che consentono di riempire un bicchiere di vino senza togliere il tappo. Ma il “segreto” resta comunque quello di affidare il servizio e la vendita del vino a personale formato e preparato in maniera adeguata. Ci vuole una bella iniezione di curiosità e voglia di sperimentare: divertire e divertirsi, per un’esperienza immersiva e coinvolgente.
Curi molti corsi per sommelier in Campania, questo tema come viene affrontato?
C’è una lezione del terzo livello AIS, quella dedicata ai cereali in generale, in cui la pizza viene già raccontata, ma sicuramente non basta e bisogna fare di più. E infatti è in progress un progetto ambizioso che vede la collaborazione tra AIS Italia e AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, nel realizzare un manuale utile a costruire una carta dei vini pensata per creare l’abbinamento ideale per le dieci pizze più vendute nel mondo, scegliendo tra tutte le denominazioni d’Italia sulla base delle indicazioni di ogni singola delegazione regionale AIS. Poi, però, ti voglio spoilerare un altro progetto, a cui stiamo lavorando come AIS Campania: una lezione “integrativa” sulla pizza e i potenziali pairing all’interno del nostro percorso didattico, con la possibilità di testare concretamente l’abbinamento con pizze che arriveranno direttamente in aula grazie a un servizio di delivery organizzato selezionando tra tutte le pizzerie affiliate dell’AVPN, quelle più vicine alla sede del corso.
Il desiderio di bere low alcohol è sempre più diffuso, questo ha fatto entrare a gamba tesa in pizzeria il bere miscelato. Cosa ne pensi?
L’arte della miscelazione in pizzeria è una nuova frontiera che sto seguendo con molto interesse. Dry a Milano e Prisco, Pizza & Spirits in Campania, dimostrano, assieme a tanti altri, che è in atto una piccola rivoluzione nei concept contemporanei di pizzeria. Una tendenza che sta generando curiosità e attrazione, e sono già tante le drink list che spuntano in molti locali, ma qui diventano ancor più decisive la professionalità e la competenza, non solo nella elaborazione dei cocktail, ma anche e soprattutto nelle scelte di abbinamento.
Quali vini i giovani ordinano in pizzeria?
Per caratteristiche e aspettative sono i vini “easy to drink” a essere i preferiti: spumanti, rosati e bianchi con buona freschezza, rossi dal corpo snello e tannini carezzevoli.
I locali più frequentati sono senza ombra di dubbio le pizzerie. Un indotto dal peso importante nel quale il vino proprio non dovrebbe perdere terreno.
Assolutamente sì, e soprattutto sarebbero il luogo ideale per un’esperienza enogastronomica completa: un ambiente spesso più smart e confortevole della ristorazione tradizionale, capace di mettere a proprio agio la clientela e rendere la comunicazione del vino più fluida e meno ingessata. Condizione perfetta per ridurre i tecnicismi e favorire un linguaggio chiaro, funzionale e comprensibile.
Da buon napoletano, mangerai spesso la pizza. Quando vuoi dedicarti un momento di piacere quale pizza scegli e cosa ci bevi?
Non puoi togliere dalla dieta settimanale di un napoletano almeno una pizza, anche se la mia media è molto più alta. La pizza 3P, ovvero pomodoro, provola affumicata e pepe in uscita, è una delle mie pizze preferite ed è molto stimolante per l’abbinamento perché presenta qualche insidia: infatti, la forza penetrante e sinergica del pepe con i toni fumé in evidenza lascia dietro di sé un sapore lungo e persistente. Mi piace scegliere quindi un rosato mediterraneo, con profumi e tanta avvolgenza, per la piena soddisfazione dei sensi.
Marina Alaimo
Giornalista Napoletana, rimasta a Napoli per scelta, collabora con
diverse testate e guide specializzate nel settore food and wine da molti anni. Sommelier, il viaggio nel mondo del vino è iniziato proprio frequentando un corso AIS e la folgorazione è stata totale, irresistibile, fino a scegliere di cambiare totalmente il corso della propria vita.
