Non risparmiare sulla bottiglia, evitare calici aggressivi, concedersi solo alcune bollicine: tutte le regole, secondo gli esperti, per accompagnare il re della cucina con la giusta scelta nel bicchiere
di Raffaello De Crescenzo
Non c’è cosa più divina del tartufo in cucina! Che sia estate, autunno o inverno, ogni stagione è quella perfetta per sua maestà il tartufo, uno dei protagonisti più affascinanti e misteriosi della tavola italiana. Fungo ipogeo spesso erroneamente chiamato “tubero”, il tartufo nasce nel silenzio della terra e, una volta portato alla luce, è capace di sprigionare profumi profondi, penetranti, quasi ancestrali. Un prodotto che non è soltanto gastronomia, ma racconto, cultura, attesa e sacrificio.
Cavare tartufi, infatti, è un lavoro duro, che richiede dedizione, conoscenza del bosco e una simbiosi autentica con il cane. Non sempre l’impegno viene ripagato: si può tornare a casa a mani vuote, dopo ore di cammino e di silenzio. Ed è proprio per questo che il tartufo merita rispetto lungo tutta la filiera: dal sottobosco al cavatore, dal cagnolino allo chef, fino ad arrivare al Truffle Sommelier, figura sempre più centrale nella valorizzazione di questo straordinario prodotto. Con lo stesso rispetto e la stessa attenzione va scelto il vino, chiamato non a imporsi, ma a dialogare con uno degli aromi più aristocratici della cucina.
“È fondamentale chiarire un concetto – spiega Giuseppe Cristini, direttore artistico dell’Accademia del Tartufo nel Mondo – non si abbina il vino al tartufo, ma alla preparazione gastronomica che lo contiene, che deve esaltarne la persistenza aromatica”. Un’affermazione che ribalta un luogo comune e invita a ragionare in modo più consapevole. Il tartufo, infatti, non è un ingrediente come gli altri: è un amplificatore aromatico, che richiede equilibrio e misura.
Il tartufo bianco, in particolare, è termolabile: oltre i 58–60 °C perde gran parte dei suoi aromi. Per questo motivo va utilizzato esclusivamente a crudo, su piatti caldi o tiepidi, mai bollenti. “Non ha senso metterlo su un cappelletto in brodo – continua Cristini – mentre può esprimersi magnificamente su preparazioni calde ma non aggressive, o anche su piatti di pesce come un filetto di sogliola o di San Pietro”. Il tartufo nero, invece, più terroso e profondo, può affrontare anche la cottura, offrendo maggiore versatilità in cucina.
Sul fronte degli abbinamenti, il tartufo bianco aromatico richiede vini bianchi morbidi, non eccessivamente alcolici e moderatamente aromatici. La regola è evitare tutto ciò che può coprire o disturbare la sua fragranza. Con la pasta all’uovo, ad esempio, si sposano bene il Bianchello del Metauro Superiore, il Pecorino – anche affinato in legno – il Verdicchio di Matelica, il Pecorino di Offida e la Ribona. Interessante anche l’abbinamento con un Pinot nero vinificato in bianco, mentre sono da evitare tannini marcati e bollicine troppo aggressive, in particolare quelle Metodo Charmat.
Il tartufo nero, invece, accetta con maggiore naturalezza rossi maturi, non troppo alcolici e con un tannino morbido. Tipologie come l’uncinato o il macrosporum, noto anche come nero liscio, meno conosciute e per questo meno richieste, si prestano molto bene alla lamellatura e possono sorprendere per eleganza e intensità aromatica. Anche il nero Perigord, celebre in Francia, trova la sua massima espressione su piatti strutturati a base di carne e cacciagione.
A rafforzare il quadro interviene Mariella Dubbini, sommelier, formatrice e Consigliere Nazionale FISAR: “Sul piano organolettico è doveroso distinguere tra le due tipologie: delicato ed elegante nei suoi profumi intensi è il tartufo bianco, mentre più profondo e con vaghi richiami “terrosi” il nero. Con un simile scrigno di aromi la scelta del vino è un atto di cura e d’amore”. L’obiettivo è sempre lo stesso: esaltare il profumo pieno e penetrante del tartufo, senza sovrastarlo.
Secondo Dubbini, vanno evitati sia i bianchi fortemente aromatici sia i rossi troppo tannici. Meglio orientarsi verso vini morbidi, complessi, con qualche anno di affinamento sulle spalle. “Se decidiamo di concederci il lusso del tartufo bianco – sottolinea – non ha senso risparmiare sulla bottiglia. Il vino deve prolungare ed esaltare il piacere del piatto, non interromperlo”.
Tra gli abbinamenti più riusciti figurano Riesling Renano dell’Oltrepò Pavese, Fiano d’Avellino, Timorasso, Langhe Chardonnay, Cortese di Gavi, Roero Arneis e Vernaccia di San Gimignano Riserva. Grande protagonista anche il Verdicchio Riserva, soprattutto di Matelica, che con la maturità sviluppa note di idrocarburi capaci di dialogare in modo sorprendente con l’aroma “gassoso” del tartufo. Ottimi risultati arrivano anche dai Castelli di Jesi Verdicchio Riserva di Cupramontana, così come dai vini di origine vulcanica, come Etna e Gambellara.
Quando il piatto è particolarmente ricco o presenta una componente grassa importante, anche le bollicine possono trovare spazio, purché Metodo Classico e con lunghi affinamenti: Franciacorta Satèn, Alta Langa o Trento DOC Riserva offrono perlage fine, cremosità ed equilibrio, ideali su tartare di carne o di pesce grasso. L’acidità e l’effervescenza ripuliscono il palato, mentre la complessità accompagna e valorizza il tartufo.
Qualunque sia la scelta finale, una cosa è certa: l’eleganza del tartufo richiede sempre un abbinamento rispettoso e consapevole. È una meraviglia che va studiata, capita, accarezzata e narrata in guanti bianchi, mai a dita nude. Proprio come il vino che lo accompagna: non protagonista invadente, ma interprete sensibile di un’emozione destinata a restare.
Raffaello De Crescenzo
Analista sensoriale laureato in Tecnologie Alimentari e in Viticoltura ed Enologia. Missionario del gusto con la passione per la divulgazione scientifica. Collabora con Vendemmie dal 2025, occupandosi soprattutto di interviste ed approfondimenti di settore
