di Alessandra Meldolesi
Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce da una sfida tecnica: valorizzare la zucchina, ortaggio che per sua natura soffre di un’eccessiva componente acquosa e rischia di risultare piatto. Per ovviare a questo, abbiamo concentrato l’ingrediente, estraendone una crema estremamente intensa e profonda. La spinta aromatica è data dall’uso della menta e dello zenzero, che viene da noi candito per esaltarne la parte zuccherina e strutturata, ma al tempo stesso bilanciato in modo da accentuare il piccante naturale attraverso una calibrata nota di acidità. Il risultato è un gioco continuo tra la dolcezza vegetale della zucchina, la freschezza della menta e la pungenza acida della spezia.
Pirovano: La particolarità, e anche la difficoltà, nell’abbinare i piatti di Davide Oldani e Alessandro Procopio è che sono completi, autosufficienti dal punto di vista gustativo e senza necessità di liquidi aggiuntivi per deglutire il boccone. Spesso l’ospite si ritrova a terminare gran parte del piatto prima di sentire la necessità di bere e il vino diventa una naturale prosecuzione dell’esperienza. Per questo ho scelto un vitigno aromatico, ma in una versione particolarmente equilibrata e morbida: lo Chambave Muscat 2024 di Laurent Theodule. L’obiettivo è amplificare le note aromatiche del piatto, dialogando con la freschezza della menta valdostana (che offre lo spunto geografico nella scelta del vino) e mitigando al tempo stesso le sfumature più pungenti dello zenzero. La buona freschezza finale del vino permette inoltre di alleggerire il palato dopo la componente ricca e cremosa del risotto, legata alla mantecatura. In questo abbinamento il vino non ha il compito di sovrastare o correggere il piatto, ma di prolungarne le sensazioni, esaltarne il profilo aromatico e lasciare una piacevole sensazione di pulizia e freschezza, preparando il palato alla portata successiva.
ZUCCHINE DIVERSE, PROFUMO DI MENTA, ZENZERO CANDITO E RISO CARNAROLI MANTECATO
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
280 g di riso Carnaroli
80 g di Grana Padano
40 g di burro
40 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di Champagne
poco sale
Per la zucchina:
2 zucchine
100 g di zucchine trombetta
50 g di tenerumi cotti a vapore
5 g di scalogno
40 ml di olio extravergine di oliva
20 g di foglie di menta valdostana
poco sale
Per la finitura:
10 g di purea di zenzero (fatto candire con glucosio)
50 g di zucchine baby tagliate a fette sottili
fiori eduli
poco aceto di Champagne
poco sale
Per la zucchina, in una pentola brasare leggermente lo scalogno, unire i tenerumi e le zucchine verdi sbianchite. Bagnare con acqua e cuocere. A parte arrostire le zucchine trombetta tagliate sottili in forno a 200 °C per 15 minuti con poco olio extravergine. Riunire il tutto con la menta e frullare. Regolare di sale e setacciare.
Per il riso, in una casseruola tostare il riso, bagnare con acqua bollente e portare a cottura. Togliere dal fuoco e unire il burro, l’olio extravergine, l’aceto e la purea di zucchina. Regolare di sale.
Disporre il riso al centro dei piatti, poi le fette di zucchine condite con sale e aceto e infine i fiori eduli.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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