Lo chef mentore e i suoi collaboratori raccontano il lavoro di squadra al D’O: “Il pairing è una sartoria tra sala e cucina, con una storia da raccontare in ogni calice”
di Alessandra Meldolesi
Al pari del suo maestro Gualtiero Marchesi, Davide Oldani è uno chef mentore: sotto la sua ala ha covato una generazione di giovani professionisti di valore, cui ha affidato responsabilità crescenti, per esempio Alessandro Procopio e Manuele Pirovano, rispettivamente chef e sommelier del suo D’O. “Sono due grandi persone e altrettanto grandi professionisti, che hanno deciso di seguire questo progetto, direi un po’ visionario in tempi non sospetti, facendo grandi cose e seguendo la crescita della cantina, per imparare un mestiere e poterlo poi mettere a terra nel ristorante, che ormai conta 23 anni”, dice.
Classe 1983, Procopio dopo aver frequentato l’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano con Pirovano quale compagno di banco, ha iniziato il suo percorso al D’O fin dal primo giorno di apertura, nel 2003. “Poi è successo che dopo un anno e mezzo, con una lungimiranza di cui gli sarò sempre grato, lo chef Davide Oldani ha deciso di ‘licenziarmi’ per farmi formare all’estero e assorbirvi il meglio della cucina internazionale. Prima a Londra a Le Gavroche, poi a Roanne da Troisgros e infine a Parigi, al Plaza Athénée di Alain Ducasse. Al mio rientro, forte di questo bagaglio, ho assunto il ruolo di chef. Oggi con Davide c’è un legame che va oltre il lavoro; è un rapporto di profonda stima reciproca e totale sintonia sulla visione culinaria. In cucina la divisione del lavoro è organica: io guido la brigata nella gestione quotidiana, nella tecnica e nell’esecuzione; la creazione delle ricette è un processo simbiotico. Le idee nascono unendo i nostri punti di vista perché, come ama ripetere lui, ‘dalle idee nascono nuove idee’”.
Pirovano dal canto suo, che sovrintende alle cantine del D’O e del vicino Olmo, è stato instradato al mondo del vino da sua eminenza Giuseppe Vaccarini, vincendo il concorso di Miglior Sommelier Junior degli Istituti Alberghieri Under 21 d’Italia (primo riconoscimento di un ricco palmarès). Nel 2001 ha iniziato il suo percorso in Inghilterra al prestigioso Waterside Inn di Bray. Dopo un passaggio da Sadler, è giunto a Cornaredo nel 2004, senza più lasciare la brigata di Oldani.
Procopio: Ho un ottimo rapporto con il vino e amo profondamente bere bene, anche senza l’obbligo del grande blasone. La mia memoria olfattiva e affettiva rimarrà sempre legata al vino fatto in casa da mio zio. Nel tempo il mio palato si è evoluto e oggi prediligo le bollicine, sia le grandi cuvée francesi che il Franciacorta. Ho un approccio alla degustazione piuttosto fedele: quando trovo una bottiglia che mi convince, amo mantenerla per tutto il pasto, senza la necessità di cambiare continuamente calice. Il vino per me è sinonimo di stacco e condivisione: bevo soprattutto nel weekend, quando posso godermi una cena fuori in famiglia o con gli amici più cari.
Pirovano: La nostra carta dei vini è condivisa tra D’O e Olmo, scelta resa naturale dalla vicinanza dei due locali. L’offerta al calice, invece, viene personalizzata in base ai menu e ai percorsi di degustazione proposti, così da garantire abbinamenti sempre coerenti. La filosofia della carta è quella di offrire vini per ogni esigenza: accanto ai grandi classici che ci si aspetta di trovare in una realtà come la nostra, dedichiamo spazio anche a nuove tendenze e stili contemporanei, a patto che il primo obiettivo rimanga sempre quello di proporre qualità. L’Italia rappresenta il cuore della selezione, con un focus particolare sulla Lombardia, ma la carta comprende anche importanti riferimenti internazionali, dalla Francia (con selezioni delle zone più storiche, come Bordeaux, Borgogna, Champagne etc..) alla Germania, dalla Spagna fino a realtà del Nuovo Mondo come Napa Valley e Nuova Zelanda, per garantire una proposta ampia, equilibrata e capace di soddisfare ogni ospite.
Procopio: Il lavoro di sartoria tra piatto e calice al D’O è un dialogo continuo. Soprattutto quando si tratta di creare abbinamenti particolari, complessi o non convenzionali, Manuele coinvolge me e lo chef nel processo. C’è un confronto in cui, alcune volte, mi viene chiesto un parere tecnico e organolettico sulle sfumature del vino in relazione agli ingredienti. È un lavoro di squadra, in cui la cucina supporta la sala (e viceversa) per trovare la perfetta armonia tra contrasto e complementarità del gusto. Cosa fondamentale per far funzionare bene un locale.
Pirovano: I percorsi di pairing nascono da un confronto costante con gli chef: assaggiamo insieme i piatti e costruiamo abbinamenti che siano corretti dal punto di vista tecnico, ma abbiano anche una coerenza narrativa e concettuale. Cerchiamo sempre una motivazione che leghi il vino al piatto, valorizzando ingredienti, territori e identità del menu, così da rendere l’esperienza più completa e significativa. Lo stesso approccio viene applicato alle proposte low e no alcol. Sempre più persone desiderano vivere un percorso di degustazione senza necessariamente consumare alcol. Per questo siamo costantemente alla ricerca di prodotti interessanti e di qualità, con un’attenzione particolare alle realtà italiane, in modo da costruire abbinamenti che abbiano la stessa dignità e lo stesso senso di quelli enologici. L’obiettivo è offrire un’esperienza coinvolgente, coerente e appagante a tutti i nostri ospiti.
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Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
