di Alessandra Meldolesi
Mancino: La nostra cucina oggi non è solo pesce, ma anche carne, tanto vegetale e pasta secca, che fa parte della mia cultura. Questa in particolare viene mantecata con un’acqua trasparente di pomodoro, che alla cieca può presentare sentori di mandorla e susina, più vari tipi di basilico a profumare, dal thai al limonato. È un piatto che cambia secondo il calore e il sole; ha sempre il suo timbro, ma le percezioni spaziano.
Grossi: L’abbinamento è uno dei bianchi più buoni d’Italia, nonché prima Doc nazionale: la Vernaccia di San Gimignano del Colombaio di Santa Chiara, Riserva l’Albereta, annata 2022. Viene affinata in botte grande con le fecce fini, che regalano ampiezza e struttura, e per la sua impronta sapida può richiamare i grandi chardonnay di Francia. L’eleganza, la freschezza, la mineralità completano l’acidità del pomodoro, mentre a livello aromatico si lega al balsamico delle varietà di basilico.
Pasta in bianco
Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti
1 kg di datterino giallo
1 kg di datterino rosso
1 kg di pomodoro costoluto
1 kg di pomodoro San Marzano
1 kg di pomodoro canestrino Lucca
2 spicchi di aglio rosso
300 g di basilico
peperoncino
burro acido
150 cl di olio extravergine di oliva
5 g di sale
Preparazione:
Tagliare i pomodori, unire gli spicchi d’aglio a fettine, aggiungere il sale, l’olio extravergine e infine il basilico. Fare marinare il tutto per 12 ore sottovuoto, poi cucinare a 85 °C per 2 ore, frullare, filtrare e abbattere a – 20 °C. Si otterrà così un composto liquido e trasparente.
Cucinare la pasta al dente, aggiungere peperoncino, pochissimo burro acido e olio extravergine. Completare il piatto con abbondanti foglie di vari tipi di basilico aromatico.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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