Chef e sommelier raccontano il Piccolo Principe e i grandi vini che dialogano con la cucina: “Meglio pochi bicchieri, scelti con precisione, piuttosto di una sequenza che disperde le sensazioni e confonde i clienti”
di Alessandra Meldolesi
È stato un apripista dell’egemonia campana sulla grande hôtellerie nazionale, Giuseppe Mancino, chef quarantaquattrenne nativo di Sarno che da ben 21 anni allaccia il grembiule al Piccolo Principe di Viareggio, dove è arrivato come secondo e latitando lo chef, è stato subito promosso al comando. “Ma allora non erano certo l’albergo e la ristorazione di oggi”, ripercorre. “È stata la proprietà a offrirmi la possibilità di compiere stage e frequentare corsi di formazione, cosicché fra i miei maestri annovero Pierangelini, Marchesi e Ducasse. La prima stella è arrivata nel 2008, la seconda nel 2014. Ma la cucina non ha mai smesso di evolversi: è ricca di concetti e personalità, pur seguendo le tendenze. Ci piace lavorare su percezione, gusto, profondità, mantenendo la materia prima in evidenza”.
Oltre che sulla cucina, gli investimenti si sono riversati anche nella cantina, che è cresciuta di stagione in stagione. A seguirla da un anno è Gianmarco Grossi, giovane sommelier originario del Mugello, contagiato dalla passione per il vino come cameriere all’Antica Porta di Levante di Simone Draisci, ex sommelier dell’Enoteca Pinchiorri, poi cresciuto professionalmente nella gastronomia fiorentina di Andrea Galanti, sommelier campione d’Italia 2015, allo stellato Le Tre Virtù di Antonello Sardi e da Vittorio a Brusaporto.
Mancino: Io amo il vino, in particolare la Borgogna e i suoi rossi, magari serviti un po’ più freschi del solito. Negli anni ho visto passare per la sala etichette da sogno e ho avuto la fortuna di assaggiarne alcune. Amo anche sviscerare gli abbinamenti con Gianmarco. Quando esce un nuovo menu, ci sediamo insieme al maître e lui ogni volta riesce a centrare le sensazioni con il suo abbinamento, che può essere classico, ma anche inusuale. Ci prepariamo sempre un po’ in anticipo, in modo che la sala sia fluida, cominciando dall’idea della ricetta, seguita dall’assaggio.
Grossi: Su quella base cerchiamo subito di capire di cosa abbia bisogno il piatto, se di concordanza o di opposizione; proviamo due o tre calici sentendo insieme l’effetto e poi scegliamo. Giuseppe ha una mano di grande intensità e piacevolezza, che definirei goduriosa. I suoi sono sapori che si fanno sentire. Mi piace in alcuni tratti abbinare qualcosa del territorio, altrove pescare in zone meno conosciute, come un rosso tinta negra in purezza di Madeira che sembra un pinot nero di Borgogna, più il tocco salino dell’isola, oppure un sakè invecchiato del ‘99 sul dessert al cioccolato. Quando apriamo bottiglie importanti, poi, metto da parte un calice da fare assaggiare allo chef: solo per l’anno in corso Richebourg e Corton-Charlemagne Romanée Conti, Soldera, Sassicaia, Solaia…
Mancino: E ogni volta è un’emozione. Capita anche che gli abbinamenti di Gianmarco mi facciano percepire gusti nuovi, partecipando alla creazione di qualcosa di diverso. Considero cruciale la funzione dell’abbinamento e rimango sempre stupito dalla combinazione.
Grossi: Io poi ho la fortuna di poter pescare da una carta, che già al mio arrivo era molto importante, soprattutto per la profondità sulla Toscana e sulla grande Francia. Mi sono permesso di ampliarla con referenze di piccoli produttori italiani ed esteri, compreso il Nuovo Mondo, dal Giappone all’Inghilterra, passando per l’America Latina. In tutto sono circa 2000 referenze. Ma non mi piace dare troppi calici, c’è rischio di sovraccaricare e alla fine ci scapitano le sensazioni. Sono 4 o 6 calici per 7/9 corse, sbicchierati al Coravin per mantenere la qualità del prodotto inalterata. Un pairing fisso che personalizzo quando si presentano esigenze particolari, ma capita molto raramente. A chi non vuole bere, invece, suggeriamo l’abbinamento analcolico dei mocktail preparati dai nostri barman.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
