di Alessandra Meldolesi
Svensson: Le capesante sono un ingrediente iconico del nostro menu, tra i migliori prodotti che si possano trovare in Norvegia. Da Kontrast utilizziamo ogni parte tranne le interiora. Le nostre capesante vengono raccolte a mano da sommozzatori nelle acque incontaminate intorno a Hitra, un’isola norvegese rinomata per i suoi frutti di mare di qualità. Questo metodo sostenibile evita la pesca a strascico, preserva l’ecosistema marino e regala capesante dal sapore dolce e dalla consistenza delicata, grazie alle acque fredde e ricche di nutrienti.
Le noci vengono cotte delicatamente nel loro burro, scottate sulla fiamma viva e rifinite con una salsa a base di aceto di pane ricavato dal nostro lievito madre avanzato. Ho pensato per la prima volta di abbinarle alle mele a casa mia, a Oslo, dove ho un melo in giardino. Un anno avevamo moltissimi frutti e l’idea è nata lì, ho voluto portarle nel menu. Dopo qualche prova, l’abbinamento ha funzionato meravigliosamente: la dolcezza e l’acidità delle mele svedesi bilanciano la ricchezza e la glassa salata delle capesante. Inoltre incorporiamo il corallo nella salsa, emulsionata con l’uovo, donando al piatto una base sapida intensa, capace di legare tutti gli elementi.
Venuto: Si tratta di un piatto delicato, che combina la riduzione al burro con l’acidità naturale della mela. Il Bourgogne Chardonnay Domaine de la Cras porta freschezza e rotondità, armonizzandosi sia con la dolcezza della capasanta, sia con la struttura della salsa. Vinificato per il 30% in legno nuovo e per il resto in barrique più vecchie, è un vino leggero e accessibile, con una freschezza che completa la mela e una rotondità che si abbina alla ricchezza della capasanta e della salsa. Prodotto biologicamente e con basso intervento, riflette la filosofia della nostra carta dei vini: etichette sostenibili e artigianali, che creano equilibrio e armonia nel piatto.
Svensson: Questo vino ha una grande mineralità e freschezza, con note di mela. Mi piace molto il modo in cui dialoga con la dolcezza e la sapidità della capasanta e con l’acidità del frutto, senza mai sovrastare. Dona profondità al piatto.
CAPASANTA CON MELA
Per la base della salsa:
400 g di scalogni
320 g di mele rosse a fettine
200 g di aceto di mele
600 g di succo di mele
300 g di brodo scuro di pollo
30 g di capasanta
200 g di brodo di capasanta ben ridotto
Per la finitura della salsa:
90 g di base della salsa
110 g di burro
40 g di uova di capasanta
Per la glassa:
500 g di brodo ridotto di capasanta
25 g di olio
75 g di zucchero di canna
Per le chips di mela:
200 g di farina
4 g di sale
100 g succo di mela
Preparare una pasta con gli ingredienti e ricavarne “spaghetti” da friggere, Spolverizzare di polvere di mela e di corallo di capasanta.
Per la mela nera:
Fare fermentare le mele a 60 °C per 3 settimane. Emulsionare con un po’ di liquido e lo 0,1% di Xantana.
Per i semi di girasole ossidati:
2000 g di acqua
30 g di Natron
1000 g di semi di girasole
Riunire acqua e Natron, miscelare e portare a ebollizione. Incorporare i semi di girasole e cuocere per 17 minuti. Filtrare, riponendo i semi caldi in contenitori incoperchiati. Mescolare regolarmente, affinché i semi si ossidino in modo uniforme.
Vino: Bourgogne Chardonnay Coteaux de Dijon Cras Monopole
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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