Chef e Sommelier di Kontrast raccontano la Norvegia più sostenibile tra 970 etichette da 20 paesi e un’attenzione rara alla sostenibilità: “Nulla va sprecato, con i sottoprodotti creiamo shoyu, garum e miso, e persino la birra scaduta diventa aceto”
di Alessandra Meldolesi
Si è tanto parlato, negli ultimi lustri, della cucina New Nordic. A Oslo ne scopriamo una costola peculiare, di cui sono interpreti chef in larga parte non norvegesi, che portano sul piatto una visione tecnica e articolata (giacché chi vince il Bocuse d’or, sceglie poi altre carriere). È il caso del danese Esben Holmboe Bang di Maaemo e dell’italiano Andrea Selvaggini di Savage; ma anche dello svedese Mikael Svensson, che porta avanti l’unico due stelle di Oslo: Kontrast, fra le cascate urbane di Vulkan. Ha affidato la cantina a un sommelier italiano, Thomas Venuto, cresciuto nell’enoteca con cucina dei genitori in Liguria, che dopo la laurea in giurisprudenza e tre anni di studio legale penale, si è diplomato all’Ais ed è partito alla volta della Norvegia per imparare la lingua. Dopo aver fondato nel 2021 la sua società di importazione di piccoli produttori sostenibili italiani e francesi, con un’attenzione particolare per lo Champagne, è dal 2022 head sommelier di Kontrast, dove ha riportato il premio per la Migliore Carta dei Vini Sostenibile di Norvegia nel 2023 e nel 2024, mentre si perfezionava sui distillati e sul sake. “Sono un appassionato bevitore di vino. Mi piace sperimentare e imparare sempre di più”, esordisce Svensson. “Non sono un professionista, ma apprezzo una buona bottiglia. Al ristorante mi piace lasciare a Thomas totale libertà: arriva da me con le sue scoperte, propone suggerimenti e poi degustiamo e discutiamo insieme cosa funziona meglio con i piatti”.
Venuto: La carta dei vini di Kontrast riflette il lavoro di diversi Head Sommelier nel corso degli anni, ciascuno con il proprio contributo e approccio, mantenendo sempre un’attenzione costante alla sostenibilità, sia in agricoltura che in vinificazione. La mia visione è strettamente allineata con la filosofia del ristorante, quindi per me è stato naturale costruire su queste basi ed espanderle ulteriormente negli ultimi tre anni. Nella selezione di vini da tutto il mondo, diamo priorità ai piccoli produttori che lavorano nel modo più naturale possibile, spesso praticando viticoltura biologica e, in molti casi, biodinamica o rigenerativa. Evitano fertilizzanti e pesticidi chimici, mostrando un rispetto autentico per l’ambiente. Questo fa sì che i produttori in carta riflettano non solo la nostra filosofia, ma anche la loro identità. Non si tratta soltanto di agricoltura, vinificazione, vitigni o terroir, ma anche delle persone dietro al vino e di ciò che rappresentano. Per quanto riguarda la vinificazione, privilegiamo approcci a basso intervento, rispettando però la diversità degli stili.
La nostra carta dei vini abbraccia 20 paesi e circa 970 etichette. Un forte accento è posto sul programma “al calice”, che attualmente offre circa 65 opzioni, tra Champagne, bianchi, rossi, vini fortificati, dolci e sakè. La selezione cambia frequentemente, in base alla disponibilità, permettendoci di presentare sia progetti emergenti che produttori storici e iconici, sempre nel rispetto della nostra filosofia. L’obiettivo è offrire agli ospiti la possibilità di scoprire nuovi talenti accanto a etichette rare e prestigiose, difficilmente reperibili altrove.
Le nostre collaborazioni scandinave si concentrano soprattutto sui vini di frutta, come Isplomme e Hyllebmost di Skott Gård (nei pressi di Oslo), Iseple di Eiane Gård, i sidri di Egge Gård, Hardangerbonden e Alde. Proponiamo anche vini metodo classico da Ytre Hvaler Vingård, Holtens e Andersen Winery in Danimarca.
Attribuiamo grande valore ai rapporti stretti con agricoltori e produttori norvegesi, che ci permettono di lavorare con frutta e succhi locali, provenienti principalmente da Skott Gård, Linnestad Gård, Hovelsrud Gård e Dyre Gård. Questi prodotti vengono utilizzati in tutto il nostro menu, nel programma bar e negli abbinamenti analcolici complessi. Il nostro pairing analcolico comprende otto bicchieri diversi, con una varietà di infusioni, succhi locali (mela, sambuco, ribes rosso e bianco, rabarbaro, pera, prugna, uva spina, barbabietola e carota) e creazioni interne come funghi in salamoia, sedano fermentato, bucce di topinambur essiccate, aceto di levistico, aceto di aneto in fiore, sciroppo di olmaria, sciroppo di asperula, acqua di pomodoro, acqua di cetriolo e altro ancora. Evitiamo volutamente gli agrumi, che non crescono localmente, e otteniamo acidità attraverso sottaceti e aceti di ingredienti raccolti come tagete e asperula.
Al bar tutti i pre-batch dei cocktail sono preparati internamente con ingredienti freschi e locali. Le birre provengono dalla Scandinavia e proponiamo una gamma di gin, vodka e acquaviti scandinavi. Inoltre, abbiamo sviluppato il nostro Kontrast Gin in collaborazione con Oslo Håndverksdestilleri, utilizzando botaniche, erbe e fiori del ristorante, insieme al Koji di B-Culture.
Durante il COVID, infatti, Mikael ha lanciato la nostra azienda sorella, B-Culture, che produce koji d’orzo norvegese come base per shoyu, garum e miso. L’idea era riutilizzare i sottoprodotti della cucina in salse dal profilo umami intenso, evitando ogni spreco. Tra queste figurano shoyu di funghi, shoyu di caffè (realizzato con Tim Wendelboe, la torrefazione di Oslo pluripremiata), shio shoyu, garum di scampi, garum di manzo, garum di capasanta e miso vegetali a base di carote e piselli. La birra scaduta dei birrifici locali viene trasformata in aceto di birra. Tutti questi prodotti sono incorporati nel nostro menu, negli abbinamenti analcolici e nei cocktail, creando maggiore profondità e complessità.
Svensson: Le mie preferenze dipendono molto dall’umore. La qualità di un bravo produttore è subito evidente, ma non ho una preferenza rigida tra Vecchio e Nuovo Mondo. In una calda giornata estiva prediligo un bianco fresco, altrimenti amo i rossi strutturati, come un Bordeaux. Attualmente, uno dei miei preferiti è il Domaine Jamet – Côtes du Rhône Rouge. Di recente, durante una vacanza con la mia famiglia in Grecia, ho apprezzato un ottimo Assyrtiko al bar della piscina. Quando viaggio, cerco di scegliere vini semplici e locali. In Norvegia quelli francesi sono particolarmente popolari e si tende a bere stili più classici – sono fortunato ad avere Thomas che mi tiene aggiornato sulle nuove tendenze.
Venuto: Al Kontrast offriamo tre tipi di pairing: Classico, Upgrade e Analcolico. Ognuno prevede un calice per le otto portate del menu degustazione principale. Non si tratta solo di vino: includiamo anche diversi stili di sake, vini fortificati, fermentazioni locali di frutta o persino distillati. La selezione è incentrata sulla sostenibilità, dalle pratiche agricole fino alla vinificazione, espressa attraverso una grande varietà di stili.
L’obiettivo è creare un percorso che mostri una gamma ampia di culture, paesi, denominazioni, vitigni e metodi di vinificazione, offrendo agli ospiti un’esperienza arricchente sia a livello di gusto che di conoscenza. Vogliamo mettere in luce nuovi progetti, ma anche celebrare produttori e regioni con una lunga tradizione di sostenibilità, offrendo sempre un calice vibrante e pieno di identità.
L’Upgrade Pairing è una versione premium del Classico, pensata per gli amanti del vino. Include etichette più prestigiose e rare, molte delle quali difficilmente reperibili al calice.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
