di Alessandra Meldolesi
Bukri: Il piatto che ho scelto è una crema leggera al miele di girasole, finger lime verde e rosso, polline di api fresche e una cialda croccante. Lavoriamo su un equilibrio delicato, dove la dolcezza del miele viene subito bilanciata dall’acidità decisa del lime e dalla profondità aromatica del polline. La cialda serve a interrompere, a dare ritmo, a rompere la cremosità. È un dolce che non è davvero dolce. Un piatto luminoso, che parla di precisione e di sensibilità.
De Angelis: Per il piatto Miele, polline e finger lime ho scelto il Vin Jaune 2016 di Domaine de la Petite Marne. È un vino che arriva dal Jura, in Francia: una zona che sta conquistando sempre più spazio nelle carte dei ristoranti e che merita attenzione. Il Vin Jaune è un vino che va aspettato. Richiede tempo per trovare la sua vera forma, ma da subito mostra un carattere profondo, deciso. È ottenuto da uve Savagnin, vinificate e poi lasciate in botti scolme per almeno sei anni. In questo tempo si forma un velo di lieviti, la flor, che protegge il vino da un’ossidazione aggressiva e, allo stesso tempo, la integra, dando vita a un profilo aromatico unico. È proprio questa ossidazione, con le sue note di mallo di noce, frutta secca e frutta matura, a dialogare con la dolcezza e l’aromaticità del polline, mentre l’acidità del vino bilancia la struttura della crema al miele alla base. Un incontro che parla di profondità, di tempo, di armonia. Come tutto ciò che cerchiamo di costruire ogni giorno a Coro.
MIELE, POLLINE E FINGER LIME
Ingredienti
Per la crema inglese leggera al miele
1 di latte
600 di panna fresca
180 di tuorli
400 di miele (scegliere mieli molto profumati
e floreali)
200 di albume semimontato
Per la cialda di zucchero muscovado
50 di zucchero muscovado
15 di burro
25 di albume
20 di farina 00
Per il finger lime macerato
1 finger lime
polpa di finger lime
Per la finitura
polline d’api fresco
PROCEDIMENTO
Crema inglese leggera al miele
In una casseruola, scaldare il latte e la panna a fuoco dolce.
In una ciotola, sbattere i tuorli con il miele fino a ottenere un composto omogeneo. Versare gradualmente il composto di latte e panna caldo sui tuorli e miele, mescolando continuamente.
Cuocere la crema a fuoco basso, mescolando sempre, fino a raggiungere la temperatura di 84°C.
Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare leggermente.
Incorporare delicatamente l’albume semimontato alla crema inglese.
Pastorizzare la crema inglese in un pastorizzatore a 84°C per 30 minuti.
Abbattere la crema inglese in abbattitore a +4°C.
Cialda di zucchero muscovado
Preriscaldare il forno a 175°C.
Foderare una teglia con carta da forno. In una ciotola, mescolare lo zucchero muscovado, il burro fuso, l’albume e la farina fino a ottenere un composto omogeneo.
Distribuire il composto sulla carta da forno in modo uniforme, creando uno strato sottile.
Cuocere in forno per 12 minuti, o fino a doratura.
Sfornare la cialda e lasciarla raffreddare completamente.
Finger lime macerato:
Pelare il finger lime e separare la polpa dai semi. In un sacchetto per sottovuoto, inserire la polpa di finger lime.
Sigillare il sacchetto e conservare in frigorifero per 48 ore.
Finitura del piatto:
Su un piatto da portata, stendere un generoso strato di crema inglese al miele.
Cospargere con il polline d’api fresco.
Distribuire il finger lime macerato sulla crema.
Coprire con la cialda di zucchero muscovado.
Consigli:
La scelta del miele è fondamentale per il gusto del dolce.
Scegliete mieli profumati e floreali, come miele di acacia, miele di lavanda o miele di zagara.
Assicuratevi che il finger lime sia fresco e di buona qualità. Il suo sapore acido e leggermente astringente contrasta perfettamente con la dolcezza della crema e del miele.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Risotto ganzo
Leggi l’intervista completa a Emanuele Bavetta e Stefano Dreoni di Alessandra Meldolesi Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
