Chef e sommelier del Coro, nella penombra delle navate, portano avanti un dialogo a bassa voce fatto di coerenza e profondità: “Non collezioniamo bottiglie per farne mostra, vogliamo che parlino la stessa lingua della cucina”
di Alessandra Meldolesi
È stato appena premiato fra i ristoranti più belli del mondo, Coro ad Orvieto, unico italiano candidato al prix Versailles 2025. E non poteva andare diversamente: si cena infatti all’interno di una chiesa sconsacrata del XVI secolo, nella penombra di cappelle e navate. Ai fornelli Ronald Bukri, giovane chef di origini albanesi, tira le somme di una gavetta esemplare, che l’ha visto destreggiarsi con Gaetano Trovato e Paolo Lopriore, Pierre Gagnaire, Igles Corelli e Terry Giacomello fra gli altri. Con lui una squadra di sala verde, capeggiata da Francesco Perali, con Valentina De Angelis nelle vesti di sommelier. “Per me il vino è qualcosa di vivo”, premette. “Non lo vedo come un semplice accompagnamento, ma come un interlocutore. Non bevo per rilassarmi, e non colleziono bottiglie per farle vedere. Nel vino cerco una voce che parli la stessa lingua della mia cucina. Mi interessano i vini che non hanno bisogno di imporsi, ma che sanno farsi ascoltare. Quelli che raccontano chiaramente da dove vengono, che si portano dentro il tempo, il gesto, la mano di chi li ha fatti. Mi piacciono i vini con verticalità, tensione, equilibrio. Non amo i vini ruffiani, né quelli troppo costruiti. Mi affascinano i bianchi profondi, i rossi sottili ma nervosi e certi ossidativi ben dosati, capaci di evocare qualcosa senza doverlo spiegare troppo. Come nei piatti, anche nel vino cerco sincerità”.
De Angelis: Tutto questo si riflette, naturalmente, nella costruzione della carta dei vini. Il primo pensiero è stato quello di creare una selezione che rispecchiasse l’idea di cucina dello chef: profondità, eleganza, essenzialità. Trovarmi in una nuova regione ha rappresentato l’occasione per approfondire con sguardo fresco un territorio che conoscevo, ma che non avevo mai esplorato così da vicino nel suo potenziale più autentico. In questo percorso, il confronto con Francesco Perali – e il suo legame profondo e riconoscente con la terra da cui proviene – è stato prezioso: ha reso il mio studio ancora più consapevole, radicato e condiviso. È anche grazie a questo lavoro, e ai produttori locali che stanno riconoscendo la forza e la visione del progetto Coro, che oggi la carta ha un’anima fortemente radicata nell’Orvieto Classico. Un’anima che si esprime non solo nella presenza di etichette significative, ma anche nella costruzione paziente di una verticale di annate, capace di raccontare l’identità evolutiva di questo vino nel tempo. A tale base solida si stanno aggiungendo progressivamente etichette da altre regioni e Paesi, sempre nel rispetto di un filo conduttore coerente con l’identità di Coro. So che ci vuole pazienza. Una carta non si costruisce in fretta: prende forma lentamente, con amore e con una direzione chiara. Giorno dopo giorno.
Bukri: Con Valentina il lavoro è sempre un dialogo, mai a senso unico. Non le chiedo solo di trovare un vino che “stia bene”: voglio che entri nel piatto, che lo senta, che lo legga davvero. Ci confrontiamo spesso non solo sul gusto, ma anche sul ritmo, sulla temperatura, sulla materia. Ci chiediamo se il vino deve accompagnare o rompere, preparare o chiudere. È un lavoro sottile, ma fondamentale. L’obiettivo non è solo far funzionare l’abbinamento: è costruire insieme un’esperienza che abbia coerenza, profondità e che lasci qualcosa, senza dover alzare la voce.
De Angelis: I momenti in cui collaboriamo sono tanti, diversi e trasversali. Mi trovo spesso – forse anche troppo spesso! – a gravitare negli spazi della cucina: i miei colleghi lo sanno bene. Ma per me è naturale. Conoscere Ronald è stato un vero accrescimento professionale. Dal primo giorno sono stata un fiume in piena di domande, curiosità, voglia di capire. E lui non si è mai tirato indietro: ha sempre risposto con attenzione ai dettagli e con una professionalità che ammiro profondamente. È stato proprio questo scambio continuo a creare il nostro legame: un confronto che mi ha permesso di arricchire ogni giorno anche il mio mondo, perché cibo e vino – nell’alta ristorazione come nella vita – parlano la stessa lingua.
Quando scelgo i calici per accompagnare i percorsi degustativi, il mio intento è sempre lo stesso: prolungare l’esperienza del piatto attraverso il vino, creando una vera fusione. A volte parto da un ingrediente e cerco un vino che ne amplifichi l’identità. Altre volte, invece, il vino entra in scena come mediatore, come equilibrio. C’è molta empatia in questo passaggio. Come in tutto ciò che facciamo nel nostro mestiere: ascolto, intuizione, rispetto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
