di Paolo Porfidio
La terza edizione di Wine List Italia sarà presentata domenica 5 ottobre 2025 a Milano.
Un appuntamento ormai consolidato nel calendario enogastronomico nazionale, nato con l’obiettivo di dare voce al lavoro quotidiano dei sommelier italiani. Un lavoro spesso invisibile, ma determinante nel definire l’identità e la direzione del vino nella ristorazione.
Anche quest’anno, la guida raccoglie una selezione eterogenea di professionisti che condividono – attraverso dieci categorie – il proprio approccio alla selezione e al servizio. In questo articolo iniziamo a raccontare alcuni dei sommelier riconfermati, già protagonisti delle scorse edizioni, che porteranno nuovamente il loro contributo. Una continuità che segnala solidità, metodo e visione.
Mara Vicelli, responsabile della carta dell’Acanto all’interno dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, lavora su una selezione in continuo aggiornamento. Ogni anno vengono inseriti nuovi produttori sulla base dell’evoluzione dei gusti di beva della clientela, con un’attenzione particolare al patrimonio ampelografico italiano, rappresentato in carta con vitigni autoctoni provenienti da tutte le regioni. Centrale è anche il lavoro sulla proposta al calice, aggiornata mensilmente e gestita con Coravin, che include etichette italiane e internazionali. Una sezione dedicata ai passiti in abbinamento ai dessert stagionali, insieme a una selezione di birre, acque e distillati, completa una carta pensata per accompagnare con precisione ogni fase dell’esperienza gastronomica.
Un approccio molto diverso, ma altrettanto strutturato, è quello di Salvatore Matarazzo, in servizio al ristorante Re Santi e Leoni a Nola. Per lui, la carta vini contemporanea deve essere viva, non monumentale. La selezione ruota con frequenza, privilegiando piccoli artigiani e realtà produttive non convenzionali, in grado di sorprendere il cliente con vini non prevedibili, capaci di instaurare un dialogo personale. La cantina, spiega, “deve respirare, cambiare spesso, essere un organismo in movimento”.
Andrea Armas, sommelier del Saporium di Firenze, lavora su una struttura bilanciata: una quota minoritaria della carta è dedicata a etichette già conosciute, mentre la parte prevalente è riservata a produttori di nicchia. L’idea è quella di offrire sicurezza a chi cerca nomi familiari, ma soprattutto di accompagnare chi è disposto a lasciarsi guidare alla scoperta. Armas sottolinea quanto sia fondamentale la conoscenza diretta del vino e di chi lo produce: per questo considera le visite in cantina una componente insostituibile del proprio lavoro, utile non solo alla selezione ma anche alla capacità di raccontare.
Marco Spini, in servizio al BA Restaurant di Milano, è stato selezionato sin dalla prima edizione della guida. La sua carta è costruita come un diario di viaggio che ha inizio nel 1994, anno in cui ha cominciato la sua carriera. Pur includendo etichette mainstream che ritiene necessarie, la selezione punta su produttori artigiani, aziende biologiche, biodinamiche o convenzionali, scelte tutte accomunate da eleganza, pulizia espressiva e riconoscibilità della mano del produttore. Spini lavora per creare coerenza stilistica all’interno della carta, in modo che il cliente trovi una linea chiara, leggibile e identitaria.
Infine, Silvia Angelozzi, dell’Enoteca Bellariva di Alba Adriatica, propone una carta pensata come estensione del pensiero del sommelier. Per lei ogni referenza deve comunicare un’intenzione precisa, diventando strumento di trasmissione della passione, della curiosità e della cultura che stanno dietro ogni scelta. In un contesto più informale rispetto all’alta ristorazione, la carta è costruita con altrettanta precisione, come veicolo per dialogare con il cliente in modo diretto ma non semplificato.
Cinque stili, cinque impostazioni, cinque contesti diversi. Eppure, tutti accomunati da una visione consapevole, personale e dinamica del lavoro di selezione. Nei prossimi articoli approfondiremo altri nomi riconfermati, continuando a osservare come cambia oggi, in Italia, il modo di pensare, scrivere e servire una carta vini.
Paolo Porfidio
Sommelier ed Enologo, è head sommelier di Terrazza Gallia dell’ Hotel Excelsior Gallia di Milano, docente e divulgatore, oltre che curatore della Guida Wine List Italia edita da MWW Media – Vendemmie.
