di Alessandra Meldolesi
Barrale: Abbiamo scelto una ricetta molto semplice, dolce,acida, piccante. Un risotto mantecato con crema e riduzione di carote, quindi a tendenza dolce, che serviamo con emulsione di ‘nduja calabrese per l’umami e qualche goccia di salsa di arance e aceto di riso, più l’olio essenziale di arancia al tavolo. Era un’associazione di ingredienti che mi frullava in testa da tempo, col riso abbiamo trovato il modo per inserirla nel menu.
Orlando: L’abbinamento è un vino campano, Harmonia dell’azienda Il IV Miglio, falanghina in purezza e in acciaio prodotta senza solforosa. Ha sentori floreali, di frutta matura e secca, è fresca ma molto minerale sulla tendenza dolce, con una bella struttura che sorregge anche la ‘nduja
RISOTTO DOLCE, ACIDO, PICCANTE
Ingredienti per 2 persone:
Per la purea di carote:
250 g di carote
Il succo di 250 g di carote
50 g di burro
2,5 g di sale
Stufare con il burro le carote, unire il succo e fare asciugare col coperchio, poi passare al Bimby. Bisogna ottenere una massa da 350 g.
Per l’emulsione ‘nduja:
500 g di ‘nduja
600 g di acqua
Portare a bollore l’acqua e unire la ‘nduja pulita spezzettata,frullare al Bimby per ottenere un’emulsione e passare alsetaccio.
Per la salsa di arancia:
750 g di succo d’arancia ridotto a 500 g
30 g di bucce cotte
50 g di aceto di riso
Pelare a vivo le arance e farle ridurre col loro succo; stracuocere le bucce, cambiando l’acqua più volte. Unire l’aceto, emulsionare e mettere da parte.
Per il riso:
40 g di riso
50 g di purea di carote
Sale fino, Parmigiano Reggiano e vino bianco
Cuocere il riso con vino bianco e acqua per 14 minuti, mantecarlo con la crema di carote in modo che risulti molto morbido. Unire all’occorrenza vino ridotto e 3 g di Parmigiano. Completare con le due salse a gocce e una spruzzata di olio essenziale di arancia di Sicilia al tavolo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Risotto ganzo
Leggi l’intervista completa a Emanuele Bavetta e Stefano Dreoni di Alessandra Meldolesi Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
