di Alessandra Meldolesi
Marino: Ho scelto una pappardella da grani antichi misti in biodinamica, senza uova, con trafilatura al bronzo. La poggiamo su una vellutata elegante di fagioli, la piattella toscana presidio Slow Food, con un piccolo soffritto di extravergine, aglione e cannella. Diventa una pasta molto diretta, ma anche romantica, con il gusto del legume e del cereale, basta. Anche se non mancano le erbe spontanee raccolte da Tiziana di Forra’ del Pruno, esperta di fitoalimurgia.
Lago: Come abbinamento un po’ più classico, penso al ciliegiolo in purezza di Montauto, che col tannino molto morbido e una buona acidità non va a sovrastare gli elementi presenti nel piatto, tutti dotati di gusto e caratteristiche proprie. Fuoriuscendo un po’ dagli schemi, invece, proporrei In Albis sulle bucce di Frascole, 100% trebbiano con macerazione in vasche di cemento per oltre un mese. Questo orange da una parte va ad esaltare con la sua struttura i singoli elementi del piatto, dall’altra con l’acidità pulisce e riequilibra il palato. In entrambi i casi, uve prettamente toscane.
Il gusto essenziale dei grani toscani e della Piattella Pisana, erbette e cicorie in zimino, olive e pomodori confit
Per la pappardella:
700 g di farina di grano duro
300 g di farina di grani antichi tipo 2
300/350 g di acqua
Riuniamo le farine in una boule e con veloci movimenti rotatori inseriamo metà dell’acqua a bollore. Formiamo quindi un impasto denso, che ammorbidiremo velocemente con la restante acqua fredda. Adesso impastiamo per pochi minuti, fino a rendere il composto omogeneo. Chiudiamo in un sacchetto e manteniamo in frigorifero per alcune ore prima di stendere ai rulli e tagliare al coltello. Le pappardelle hanno uno spessore di poco più di un millimetro, la larghezza di 4/5 cm e una lunghezza variabile tra 20 e 30 cm.
Nel caso in cui si desideri una testura più rustica è auspicabile usare un’impastatrice con estrusore apposito “trafila” per pappardella. Ne esistono di professionali e casalinghe. La ricetta richiede allora meno acqua e assolutamente non calda.
La pasta viene bollita quasi senza sale, perché la dolcezza del grano sia predominante, e mantecata per pochissimo tempo con olio extravergine e una foglia di salvia.
Per la crema vellutata di “Piattella Pisana”:
Immaginiamo di procedere come per i fagioli all’uccelletto, in due fasi: cottura dei fagioli in acqua e brasatura degli stessi in umido.
Ammolliamo per una notte i fagioli e bolliamoli in acqua fresca dentro una pentola incoperchiata per mezz’ora o in pentola a pressione per 7/8 minuti.
Procediamo con “l’umido” scaldando in olio alcune foglie di salvia, dell’aglione schiacciato ma intero e un piccolissimo pezzetto di cannella, dopo pochi minuti incorporiamo un cucchiaio di concentrato di pomodoro e appena sarà caramellato versiamo i fagioli con parte dell’acqua di cottura, salando con moderazione. Cuociamo lentamente per 30 minuti.
Rimuoviamo cannella, salvia, aglione e frulliamo il tutto. Nell’idea di più rusticità direi di usare il passaverdure manuale.
Per erbette e cicorie in zimino:
Erbe spontanee di stagione e cicoriette di campo sono magnifiche se ben condite e brasate lentamente. Questa è una non ricetta che presuppone solo alcune attenzioni: scegliere e lavare molto bene le erbe, cuocerle a lungo, usare olio buono senza troppa parsimonia e aromatizzare a volontà.
Dunque facciamo un soffritto non troppo fine di carota, sedano e cipolla. Portiamolo avanti al colore del rame e aggiungiamo un trito di menta, rosmarino, salvia, timo, bacche di ginepro e fiori di finocchio. Attenzione a non bruciare niente, mentre la colorazione rimane importante. Adesso aggiungiamo il concentrato di pomodoro, un cucchiaio di miele di bosco e dopo alcuni minuti le erbe crude. Incorporiamo acqua, un pizzico di sale e cuociamo per un’ora e mezzo almeno. Sul finire della ricetta le erbe saranno morbide e soffici, lucide e belle gonfie. L’acqua risulterà evaporata e l’aspetto leggermente oleoso, di colore arancio.
La pasta viene bollita e saltata; la crema montata con il Minipimer e lo “zimino” scaldato con due o tre foglie di alloro. Il piatto si compone assemblando queste tre ricette sul momento e guarnendo con qualche oliva, pomodorini confit e una foglia di finocchietto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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