Fabrizio e Federico firmano una cucina trasversale e senza schemi, rispettando la tradizione del bere: “Dopo l’allarme sul codice della strada si è avvertita una certa paura, così abbiamo allargato la proposta analcolica senza rinunciare al focus del vino”
di Alessandra Meldolesi
“Più che un maestro di cucina, una guida spirituale: oltre alla meditazione, mi ha insegnato che offrire il proprio lavoro è un modo per restare liberi, quel che verrà una sorpresa”. Così Fabrizio Marino rende omaggio allo chef Pietro Leemann, apripista della cucina verde nel mondo, che ha affiancato dal 2008 al 2016 al Joia di Milano, lungamente coi galloni del sous-chef. Nativo di Empoli, il suo locale lo ha aperto a San Miniato nel 2019, all’inizio come semplice bistrot. Poi l’abitudine all’eccellenza gli ha preso la mano, tanto che oggi è una delle migliori tavole vegetariane d’Italia. “Attenzione però, non è una scelta, ma una conseguenza. Direi che questo è un ristorante dove non si cucinano né carne né pesce, quindi vegetariano. Tanto che sul menu scriviamo: ‘Cucina agricola spontanea’. Il passaggio da una metropoli a un paese ha comportato rapporti più stretti con i fornitori, che hanno propiziato una maggiore volubilità nei fuori programma. In generale ciò che conta per me è trasmettere qualcosa di importante ai ragazzi e agli ospiti in un locale libero, trasversale, senza schemi”. Vibrazioni positive che si propagano attraverso la finestrella della cucina e gli avambracci dei giovani camerieri, fra cui addetto al servizio dei vini è Federico Lago, diplomato alla Court of Master Sommeliers, passato per Da Vittorio e Joia, dove è stato sommelier per 4 anni.
“Penso che cibo e vino siano connaturali”, attacca Marino. “Sono una persona che ama stare a tavola e col vino, che è fonte di nutrienti, intrattengo uno scambio profondo. Nell’arco delle giornate e delle settimane le occasioni sono diverse: mi piace avere un calice a fianco quando lavoro, anche per le virtù rilassanti, preziose quando si fa questa vita. Penso sia una cosa lieta, un piacere, uno strumento di vitalità che può elevare il momento. Il mito dionisiaco parla di questo, della capacità di sublimare inducendo uno stato di coscienza altro. Poi ci sono la convivialità, la compagnia, la tavola. I caratteri si distendono, i gruppi si oliano. E c’è la scelta vera, consapevole: quando si prende un calice, si decide chi si è, oltre a cosa mangiare. Nella mia vita, quasi totalmente dedicata al lavoro, lascio posto al piacere puro, ma anche alla realtà del sorso con le sue caratteristiche organolettiche, gli aspetti tecnici di produzione e terroir. Sarà stato l’insegnamento di Leemann, riguardo al cibo quindi al vino come peculiarità della vita umana. In generale mi ha indotto a compiere valutazioni più elevate, anche se personalmente non beve da almeno 15 anni per una scelta ascetica. L’uomo è di fatto un alchimista, capace di trasformare e trasformarsi. E il vino è linfa di una pianta che ha vissuto, si è radicata, ha sofferto ed è spuntata verso l’alto. Qualcosa di molto energizzante. Poi sul piano pratico Federico ha carta bianca…”
Lago: La nostra carta dei vini si basa sulla ricerca di realtà che abbiano la capacità di interpretare e descrivere al meglio l’uva o l’area da cui provengono. L’obiettivo è quello di offrire al cliente la possibilità di scegliere tra un ventaglio di prodotti di qualsiasi territorio, da San Miniato fino agli Stati Uniti e alla Nuova Zelanda, sempre col fil rouge di qualità e tipologia. La divisione della carta tra stili di beva o uve aiuta poi l’ospite nella decisione finale. Penso che la cucina di Maggese, ma in generale la vegetariana, sia quella che più mette alla prova il sommelier, ma allo stesso tempo è la più “libera”. È lontana dai classici abbinamenti, come la carne con il rosso strutturato e il bianco fresco sul pesce. Seguendo la stagionalità e trovando sintonia con la cucina orientale, permette di spaziare dai bianchi strutturati e macerati con le pietanze dell’estate ai grandi rossi toscani e internazionali su quelle invernali, che si abbinano al tartufo bianco del territorio.
Marino: Io non sono un tecnico e mi piace essere sorpreso. Grazie alle sue esperienze, Federico è capace di conferire carattere al pairing, che corre in parallelo con la cucina e presenta lo stesso tasso di creatività. È bello essere pronti a stupirsi e stupire con la libertà, che è un principio. I nostri piatti sono concepiti con un’idea stagionale, uno alla volta, prima di formare l’esperienza complessiva. Nella prima parte della primavera, per esempio, si incrociano la zucca e le ultime erbe amare con i primi baccelli e pomodori marinda. Sono già combinazioni. Con Federico prendiamo di solito i tre elementi principali e proviamo insieme a capire cosa potrebbe starci, in un assaggio statico. Poi passiamo al momento dinamico combinato, per vedere se piatto e vino si muovono insieme. E ci divertiamo. Ma non sempre si innesca quel dinamismo.
Lago: Il nostro percorso di pairing ha l’obiettivo di offrire un plus ai piatti, senza mai essere protagonista. Cerco di spaziare, per accompagnare il menù che è un crescendo di gusti e sapori. Ecco perché servo sempre almeno uno o due vini rossi, cercando di far capire, come detto precedentemente, che ci allontaniamo dai canoni standard senza paura.
Marino: Organizziamo anche piccoli seminari con i nostri ospiti; questo mese è passato un produttore biodinamico, Francesco De Filippis, che ci ha parlato in modo molto profondo del vino, con accenti steineriani. Poi svolgiamo attività didattiche e corsi di cucina, dove il vino è sempre adeguato. Ma cambia l’approccio, perché diventiamo pubblico, come quando invito i ragazzi a mangiare al tavolo, per capire meglio. Così si struttura un altro tipo di esperienza.
Lago: Molti dei nostri ospiti però arrivano in macchina dal circondario, quindi abbiamo constatato un calo nelle vendite. Soprattutto nei primi mesi dell’anno si avvertiva una certa paura, legata all’errata campagna di presentazione delle nuove norme. Per ovviare al problema abbiamo leggermente allargato la proposta analcolica, che era già disponibile, offrendo rifermentati di nostra produzione. La selezione al calice è rimasta la medesima, composta da una bollicina, 3 bianchi e 3 rossi, ma ove possibile, se il cliente desidera qualcosa di particolare, cerchiamo di andargli incontro sbicchierando.
Marino: Io e Federico siamo comunque classicisti, abbiamo soft drinks che prepariamo con la frutta o kombucha, ma il nostro focus resta sempre il vino.
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Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
