di Alessandra Meldolesi
Bukri: Il piatto che ho scelto è una crema leggera al miele di girasole, finger lime verde e rosso, polline di api fresche e una cialda croccante. Lavoriamo su un equilibrio delicato, dove la dolcezza del miele viene subito bilanciata dall’acidità decisa del lime e dalla profondità aromatica del polline. La cialda serve a interrompere, a dare ritmo, a rompere la cremosità. È un dolce che non è davvero dolce. Un piatto luminoso, che parla di precisione e di sensibilità.
De Angelis: Per il piatto Miele, polline e finger lime ho scelto il Vin Jaune 2016 di Domaine de la Petite Marne. È un vino che arriva dal Jura, in Francia: una zona che sta conquistando sempre più spazio nelle carte dei ristoranti e che merita attenzione. Il Vin Jaune è un vino che va aspettato. Richiede tempo per trovare la sua vera forma, ma da subito mostra un carattere profondo, deciso. È ottenuto da uve Savagnin, vinificate e poi lasciate in botti scolme per almeno sei anni. In questo tempo si forma un velo di lieviti, la flor, che protegge il vino da un’ossidazione aggressiva e, allo stesso tempo, la integra, dando vita a un profilo aromatico unico. È proprio questa ossidazione, con le sue note di mallo di noce, frutta secca e frutta matura, a dialogare con la dolcezza e l’aromaticità del polline, mentre l’acidità del vino bilancia la struttura della crema al miele alla base. Un incontro che parla di profondità, di tempo, di armonia. Come tutto ciò che cerchiamo di costruire ogni giorno a Coro.
MIELE, POLLINE E FINGER LIME
Ingredienti
Per la crema inglese leggera al miele
1 di latte
600 di panna fresca
180 di tuorli
400 di miele (scegliere mieli molto profumati
e floreali)
200 di albume semimontato
Per la cialda di zucchero muscovado
50 di zucchero muscovado
15 di burro
25 di albume
20 di farina 00
Per il finger lime macerato
1 finger lime
polpa di finger lime
Per la finitura
polline d’api fresco
PROCEDIMENTO
Crema inglese leggera al miele
In una casseruola, scaldare il latte e la panna a fuoco dolce.
In una ciotola, sbattere i tuorli con il miele fino a ottenere un composto omogeneo. Versare gradualmente il composto di latte e panna caldo sui tuorli e miele, mescolando continuamente.
Cuocere la crema a fuoco basso, mescolando sempre, fino a raggiungere la temperatura di 84°C.
Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare leggermente.
Incorporare delicatamente l’albume semimontato alla crema inglese.
Pastorizzare la crema inglese in un pastorizzatore a 84°C per 30 minuti.
Abbattere la crema inglese in abbattitore a +4°C.
Cialda di zucchero muscovado
Preriscaldare il forno a 175°C.
Foderare una teglia con carta da forno. In una ciotola, mescolare lo zucchero muscovado, il burro fuso, l’albume e la farina fino a ottenere un composto omogeneo.
Distribuire il composto sulla carta da forno in modo uniforme, creando uno strato sottile.
Cuocere in forno per 12 minuti, o fino a doratura.
Sfornare la cialda e lasciarla raffreddare completamente.
Finger lime macerato:
Pelare il finger lime e separare la polpa dai semi. In un sacchetto per sottovuoto, inserire la polpa di finger lime.
Sigillare il sacchetto e conservare in frigorifero per 48 ore.
Finitura del piatto:
Su un piatto da portata, stendere un generoso strato di crema inglese al miele.
Cospargere con il polline d’api fresco.
Distribuire il finger lime macerato sulla crema.
Coprire con la cialda di zucchero muscovado.
Consigli:
La scelta del miele è fondamentale per il gusto del dolce.
Scegliete mieli profumati e floreali, come miele di acacia, miele di lavanda o miele di zagara.
Assicuratevi che il finger lime sia fresco e di buona qualità. Il suo sapore acido e leggermente astringente contrasta perfettamente con la dolcezza della crema e del miele.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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