di Alessandra Meldolesi
Nunziata: C’è un filo antico che attraversa la cucina toscana: il dolceforte. Un gusto che nasce dall’incontro tra mondi lontani: le spezie che arrivavano dal Levante, il cacao dalle Americhe, la frutta candita e la cotogna delle nostre campagne. Era la lingua nobile dei banchetti rinascimentali, dove la carne dialogava con zucchero, agrumi e aromi esotici. In questo piatto quella memoria si accende di nuova vita: la lingua di vitello si fa tenera e sottile, ma resta fedele alla sua identità di carne “povera”, riscattata dalla pazienza della cottura; la maionese al rafano sostituisce la piccantezza della senape medievale, portando vigore e freschezza; la salsa speziata di sedano rapa ossidato richiama i fondi scuri della tradizione, ma con un’impronta vegetale e luminosa; la composta di mela cotogna evoca i frutti conservati che da sempre addolcivano le preparazioni di caccia e interiora; le chips di cacao e curry, nate dal recupero degli scarti, sono il ponte diretto con l’uso del cioccolato nel dolceforte, oggi reso etereo e croccante. Infine le erbe aromatiche fresche (tagete, lippia, stevia, celosia, gynostemma) introducono un respiro nuovo, vegetale, quasi erbaceo, che appartiene al paesaggio di Fighine. Non è una rievocazione nostalgica, ma un modo di dire che la tradizione non si copia, si ascolta: si prende la memoria del territorio e la si lascia respirare con strumenti contemporanei.
Baldelli: L’abbinamento è l’Ansonica “Calzo della Vigna” 2018 di Cantina Castellari, Isola del Giglio. Un vino marino che si distingue per corpo e mineralità, con note di macchia mediterranea, scorza di agrume e fiori gialli. La sua struttura salina e la tensione acida alleggeriscono la ricchezza della lingua e della maionese al rafano, riportando ordine fra i contrasti del piatto. Le note ossidative e speziate dialogano con la salsa di sedano rapa ossidato e le spezie calde (anice, cannella, chiodo di garofano). La frutta gialla matura armonizza con la composta di cotogna, creando un ponte aromatico tra piatto e calice. In sintesi: il vino amplifica l’aspetto mediterraneo e balsamico del piatto, pulendo il palato e prolungando la complessità gustativa. Soprattutto restituisce quella tensione tra dolcezza e forza, che definisce il vero spirito del dolceforte.
LINGUA DI VITELLO CON MAIONESE AL RAFANO, SALSA SPEZIATA E COTOGNATA
Ingredienti per 4 persone:
1 lingua di vitello da 600 g
50 g di sale grosso
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
5 g di pepe nero in grani
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Per la maionese al rafano:
2 tuorli pastorizzati
150 g di olio di semi
5 g di succo di limone
10 g di rafano fresco grattugiato
sale
Per la salsa di spezie ossidate:
150 g di fondo di sedano rapa ossidato
1 pezzo di anice stellato
1 pezzo di chiodo di garofano
½ stecca di cannella
sale
Per la composta di mela cotogna:
200 g di mela cotogna
80 g di zucchero
5 g di succo di limone
Per le crisps di cacao e curry (da recupero degli scarti):
10 g di polvere di bucce di cacao
2 g di curry
30 g di amido di tapioca
80 g di acqua
sale
Erbe aromatiche fresche (tagete filifolia, lippia, gynostemma, stevia, celosia rossissima)
Procedimento:
Lavare e salare la lingua, lasciarla spurgare 12 ore. Cuocere in acqua con sedano, carota, cipolla, spezie e alloro per 3 ore a fuoco dolce. Raffreddare nel liquido, pelare e tagliare a fettine sottili.
Preparare una classica maionese e incorporare il rafano fresco grattugiato.
Ridurre il fondo di sedano rapa ossidato con le spezie, filtrare, montare leggermente con olio extravergine.
Cuocere la mela cotogna a dadini con zucchero e limone fino a consistenza vellutata.
Miscelare tapioca, acqua, cacao e curry. Cuocere in padella antiaderente fino a gelificazione, stendere sottile, essiccare e friggere a 170 °C.
Adagiare sul piatto la lingua tiepida, completare con maionese, salsa speziata, composta di cotogna, chips di cacao-curry ed erbe aromatiche fresche.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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