di Alessandra Meldolesi
Alciati: Guido non è solo piatti della tradizione: ci sono anche ricette di nuovo conio, che restano coerenti nell’utilizzo di sole materie prime piemontesi. Per esempio la faraona, che prepariamo con volatili eccezionali, allevati allo stato brado da Alessandro Varesio. Deriva dall’assemblaggio di due piatti diversi: una vecchia faraona con riduzione al vino rosso e salsa allo zafferano piemontese e una mousse di fegatini che servivamo con il pan brioche come antipasto. Mentre il Timorasso porta freschezza e acidità. Sono passati dieci anni, ma è una ricetta che non possiamo togliere dalla carta. E diventa difficile introdurne di nuove, visto che abbiamo quattro proposte per sezione. Usiamo i petti e le cosce, in un’ottica circolare, vengono servite qui accanto, all’osteria Disguido. Quindi un piatto diverso, concepito per modernizzare un’idea di ricetta piemontese. Tutto locale tranne sale e pepe. Ma sul pepe ci stiamo lavorando…
Castelli: Per richiamare la salsa e perché mi piace moltissimo, ho scelto un Timorasso, vino quasi sempre presente nei miei wine pairing. È ricco, con un naso intenso e una spiccata mineralità, verticale in bocca, strutturato, persistente. Riequilibra le caratteristiche del piatto e ne esalta i profumi, mentre questo addolcisce la sua leggera amarezza, che evolve quasi in una nota fumé, latrice di profondità. Nello specifico si tratta dello Scaldapulce Borgogno, Timorasso da vigna singola molto espressivo, che sosta 18 mesi sulle fecce e risulta tipico, pieno e deciso.
FARAONA ARROSTO, MOUSSE DI FEGATINI E RIDUZIONE AL TIMORASSO
Ingredienti per 6 persone:
3 petti di faraona nostrana
1 carota
1 rametto di rosmarino
30 g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per la mousse di fegatini:
100 g di fegatini di faraona
6 fette di pan brioche
80 g di burro
100 g di panna
sale e pepe
Per la salsa:
il fondo di cottura della faraona filtrato
200 g di Timorasso
Scaldare una padella e mettervi in cottura i fegatini con 20 g di burro. Rosolare a fuoco vivace fino a doratura su ambo i lati, abbassare la fiamma e terminare la cottura (occorreranno circa 15 minuti). Fuori dal fuoco aggiungere i restanti 60 g di burro e la panna, mescolare, salare e pepare con moderazione. Frullare finemente, lasciare raffreddare e riporre in frigorifero.
Preparare a parte un soffritto con olio, burro, carota e rosmarino. Adagiarvi i petti di faraona prima sul lato della pelle, fino a doratura a fuoco vivo, poi ripetere l’operazione sul lato opposto. Incoperchiare e portare a cottura in forno a 160 °C per 12/15 minuti. A cottura ultimata prelevare i petti e tenerli in caldo (massimo 60 °C).
Filtrare il fondo di cottura della faraona in un padellino, unire il Timorasso e fare ridurre del 50%. Tenere in caldo per il servizio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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