Lo chef del ristorante Guido con Andrea Castelli, raccontano i piatti pensati per valorizzare i vini da proporre, l’attenzione ai giovani produttori e un mercato che cambia: “Non abbiamo registrato cali, piuttosto uno spostamento verso il calice”
di Alessandra Meldolesi
Dici Guido e nomini un’istituzione della cucina italiana. Era il 1961 quando Lidia e Guido Alciati, dopo il rodaggio in un paio di locali alla mano e il pellegrinaggio dai più bravi d’Italia, aprirono in un seminterrato di Costigliole d’Asti il loro ristorante di lusso, dove ci si sedeva solo su prenotazione per degustare menu fissi. Al loro fianco presto spuntarono i figli: Ugo in cucina, Piero e Andrea in sala. I piatti erano quelli iconici della tradizione piemontese: l’agnolotto ai tre arrosti come il vitel tonné, che fino a oggi non hanno mai smesso di evolversi e perfezionarsi. Nel frattempo, con il boom delle Langhe, la location si spostava dall’Università di Pollenzo al Villaggio Narrante di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, dentro la villa reale di Vittorio Emanuele II e della bella Rosina, senza mai perdere lo smalto dell’esperienza incontournable, grazie al lavoro approfondito sulla materia prima piemontese.
Alciati: Io sono cresciuto in mezzo al vino, con un papà e due fratelli appassionatissimi, uno dei quali, Piero, è pure enologo. Scherzo sempre dicendo che se non fossi stato astemio, avrebbero dovuto tenermi, affinché non svuotassi la cantina. Invece l’alcol mi dà fastidio, gratta e brucia in gola. Anche se il vino in cucina lo uso eccome, perché l’alcol evapora. Le caratteristiche delle diverse tipologie le conosco per sentito dire, abbastanza da fare le mie scelte. Per gli abbinamenti invece devo fare affidamento su Piero, con cui lavoro ogni sera in una strana simbiosi da 45 anni, e sul suo assistente Andrea Castelli. Cerchiamo di fare piatti che siano abbinabili ai vini che vogliamo vendere, diamo spazio anche a giovani che fanno prodotti eccezionali e magari non sono ancora alla ribalta. A Piero piace scoprire nuovi talenti, che magari hanno cambiato orientamento rispetto alla cantina ereditata. Pur essendo astemio, conosco i grandi vini e le grandi annate, ma vedo girare tanto altro e me lo faccio raccontare. Veniamo da una famiglia dove la simbiosi fra sala e cucina è totale; a volte si discuteva, come si è sempre fatto atavicamente, ma i valori erano condivisi.
Castelli: La collaborazione non è facile, perché con uno chef astemio manca il feed-back effettivo. Allora subentra la mediazione di Piero. Ugo ci dà piena fiducia, racconta cosa intende esaltare di un piatto e noi cerchiamo il vino migliore, in base a ciò che vogliamo resti impresso. Piero poi mi dà carta bianca sulla gestione della cantina, ma ci confrontiamo continuamente sulle nuove realtà, che magari io e Giorgia abbiamo scoperto in giro.
Alciati: Il confronto avviene facendo prove, sulla carta sembra sempre che vada tutto bene, poi magari ti rendi conto che ci sono spigolature o punte di acidità, insomma che qualcosa non funziona. È una fase abbastanza lunga, che ci porta a un risultato soddisfacente prima per noi, poi per il cliente, di cui registriamo il feedback dalle ordinazioni, dai piatti che tornano non finiti, dai complimenti e dalle critiche.
Castelli: La carta dei vini comprende 1400 referenze per l’80% piemontesi, secondo i desiderata della nostra clientela, qui nel cuore delle Langhe, con tante piccole aziende e realtà artigianali. Poi c’è una selezione di bollicine, bianchi e rossi italiani e francesi. Il wine pairing lo strutturiamo in base al cliente: sul degustazione comprende un calice per portata, sennò si viaggia alla carta.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
