di Alessandra Meldolesi
Di Giorgio: Ho un carattere molto particolare, sono introverso, ho lati oscuri e forse per questo mi ha sempre attratto Alda Merini. Il velo sta per i suoi fantasmi. Poi io sono cresciuto al mare, ma le mie grandi esperienze le ho compiute sulla terra, quindi quella è la poesia adatta, che esprime l’ossessione sua e di tutti i cuochi. Visivamente è un total black, dalla stoviglia fino al caviale di tartufo, a simboleggiare questa introversione. Nella composizione un mix di mare e terra, giocato sulla sapidità e sull’affumicatura, con la
delicatezza e la nota marina del calamaro, la rotondità dolce e terrosa del caviale di tartufo, che in quanto estratto ha un gusto completamente diverso dalla classica scaglia, il fondo di bufala che con la sua nota caramello suggella il gusto.
Kaur: Il mio abbinamento è Emù, Vermentino di Gallura Superiore 2023 della cantina Tibulas, realtà piccolissima da circa 2 ettari di vigneto ad Arzachena, proprio vicino alle Tombe dei Giganti. Ho un legame particolare con la Sardegna, una terra che mi ha accolto molto bene. Eppure quando ci lavoravo, non conoscevo questa piccola azienda familiare. L’ho scoperta per caso durante una degustazione e mi ha colpito tantissimo. Non è il vermentino tipico, ma presenta peculiarità tutte sue. Anche il piatto è particolare, con sapori di terra e di mare concentrati e la nota decisa del tartufo nero. Richiede un vino come questo, fresco ma corposo, con un passaggio in barrique che non copre le note
“Metamorfosi del Calamaro”
Composizione del piatto:
Sfoglia di calamaro
Polvere di carpaccio di bufala affumicato
Caviale di tartufo nero melanosporum
Trifoglio rosso
Sfoglia di calamaro: Il calamaro viene pulito, ridotto in crema, setacciato e inserito all’interno di una busta sottovuoto, sigillato ermeticamente e steso allo spessore di 3 mm.
Viene cotto a vapore per 8 minuti a 62 °C e coppato da freddo con un coppapasta rotondo del diametro di 5 cm.
Polvere di carpaccio di bufala affumicato: Il carpaccio viene lavorato a coltello con taglio brunoise, per poi essere affumicato e rosolato. Viene messo a essiccare per 72 ore e poi ridotto in polvere.
Caviale di tartufo nero melanosporum: Viene fatta un’estrazione del tartufo per raccogliere tutta la sua essenza, che è poi sferificata con tecnica molecolare.
Assemblaggio:
Sul piatto si adagia all’interno di un coppapasta rotondo da 5 cm prima la sfoglia di calamaro, poi la polvere di carpaccio di bufala affumicato, infine il caviale di tartufo nero melanosporum.
Sfilato il coppapasta, si dispongono per tutta la circonferenza foglioline di trifoglio rosso. Il piatto viene finito al tavolo con fondo di bufala affumicato ed emulsione di “sporco” del calamaro.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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