di Alessandra Meldolesi
Dandini: Io studio sempre i testi antichi di cucina e guardo con piacere al passato. La ricetta del garofolato di manzo si perde indietro nel tempo: il termine è di origine medievale e la sua etimologia è collegata ai chiodi di garofano, che venivano usati in gran quantità per preparare il piatto. Fra le ricette tipiche romane, è tra le poche a poter vantare natali aristocratici: i chiodi di garofano, come la maggior parte delle spezie, in passato erano infatti molto costosi e non tutti potevano permetterseli. Venendo a tempi più recenti, il garofolato è diventato per molti romani il piatto della domenica, usato spesso per condire gustosi primi piatti, come fettuccine e rigatoni, o come suggerisce Ada Boni nel suo Talismano della felicità per la preparazione dei supplì di riso, nel raro caso che avanzasse.
La versione attuale appare nel 1730 in un ricettario di Francesco Leonardi, cuoco romano detto anche il nuovo Apicio, famoso per aver sdoganato la salsa madre di pomodoro; ma era già comparsa nell’Opera di Bartolomeo Scappi risalente al 1553. Io trovai affascinante la definizione che ne diede Livio Jannattoni: “un iceberg che si muove lento tra le nebbie della memoria”. Mi evocò immediatamente le tavolate della domenica con i nonni e i nostri genitori. Altri tempi, lo so. Ma dovevo rimetterlo in carta per il senso della bellezza del cibo, del racconto, del rapporto intrattenuto dai romani.
Padedda: L’abbinamento è l’Aglianico del Vulture “Franco” di Arteteke. I vigneti sul vulcano spento regalano un vino potente, cui l’argilla conferisce eleganza e il suolo mineralità. Si abbina a primi e secondi di carne anche speziati, oppure a formaggi come il caciocavallo. In questo caso si presta per la morbidezza, la potenza, l’acidità che asciuga, bilanciata da un tannino non invadente, che tuttavia si sente. Qualcuno l’ha chiamato il “nebbiolo del sud”.
Il Garofolato
Ingredienti per 6 persone:
1 girello di manzo o altro taglio di posteriore
100 g di guanciale di maiale
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
250 g di salsa di pomodoro
4 cucchiai di chiodi di garofano
5 foglie di salvia
sale
pepe
Preparazione:
Praticare alcune incisioni (almeno cinque) con un coltello sulla carne di manzo e inserirvi, aiutandosi con le dita, un trito di aglio fino, guanciale, sale e pepe nero.
Soffriggere in una casseruola con olio extravergine un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere il girello e farlo rosolare per circa 10 minuti. Sfumare con un po’ di vino rosso e fare evaporare.
Una volta che il vino sarà consumato, versare la salsa di pomodoro e acqua fino a ricoprire la carne. Aggiungere i chiodi di garofano e aggiustare di sale e di pepe.
Lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore e mezza. A fine cottura aspettare che la carne si sia un po’ raffreddata, per poi tagliarla a fette che verranno ricoperte con la salsa, oppure ridurre la carne e condire della pasta con il ragù ottenuto.
Se volete mantenere la compattezza della carne, legatela in maniera che non si disfi in cottura.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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