di Alessandra Meldolesi
Cobuzzi: Un po’ tutti gli chef quando partono mettono a segno piatti piacioni, che poi tutti ricordano più dei successivi, magari più belli e più buoni. Per esempio il riso e rapa di Enrico. Nel mio caso sono i bottoni, un piatto molto godurioso, nato dall’idea di riprendere il gusto di un ragù di gallina della nonna. Partiamo da galline in procinto di fare le uova, che al pari della manzetta o della fassona presentano una carne grassa e gentile; il condimento sono ingredienti che amo molto, come le cime di rapa, il limone del Gargano leggermente salato e il Parmigiano delle vacche rosse. Quindi un piatto rotondo ma anche fresco, che nel tempo è diventato iconico.
Pinciroli: E io vado a giocare sulla rusticità e l’eleganza di questo animale da cortile con un Alicante nero 2015 di Ampeleia, azienda biodinamica di Roccatederighi. La testura della carne richiede un vino di carattere, che però non ne copra la delicatezza, quindi un tannino vellutato da 10 anni di affinamento. Sulle salse poi servono freschezza, tensione e spalla acida, che il vino ricava dalle rocce vulcaniche di galestro. Cosicché ogni sorso prepara al boccone successivo in un gioco serrato.
Bottoni di gallina
Per la pasta:
175 g di farina
6 tuorli
1 uovo
olio extravergine di oliva
Per il ripieno:
10 kg di gallina
10 cipolle tagliate a julienne
Porto bianco
Brodo
fondi bruno
burro
sale
Preparazione:
Dividiamo le galline in pezzi uguali per ottenere una cottura omogenea.
Iniziamo sciogliendo il grasso e nel frattempo saliamo leggermente la carne.
Quando il grasso sarà sciolto, rosoliamo i pezzi grossi (non quelli piccoli, perché si strinano).
Togliamo i pezzi grossi e mettiamo a stufare le cipolle con i pezzi piccoli (comprese zampe e testa).
Quando le cipolle saranno stufate per bene, riuniamo tutti i pezzi e sfumiamo con il Porto bianco.
Copriamo di brodo e lasciamo cuocere per circa 3 ore e mezza.
Quando la cottura sarà ultimata, separiamo la carne dalle ossa, tritiamo e insaporiamo con
del fondo bruno, creando successivamente delle semisfere. A questo punto possiamo procedere con i bottoni.
Per la salsa Parmigiano:
140 g di burro
180 g di latte
180 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
Portiamo burro e latte a 70 °C, aggiungiamo il Parmigiano e frulliamo.
Per la farcia di pollo:
500 g di pollo tritato
20% di panna
30 g di succo di barbabietola
Preparazione:
Riuniamo tutti gli ingredienti e frulliamo fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendiamo in sacchetti sottovuoto e cuociamo al vapore a 66 °C per 10 minuti.
Coppiamo in base alla grandezza del bottone.
Per concludere cuociamo i bottoni per 2 minuti.
Mantechiamo in padella con burro e fondo.
Impiattiamo in un piatto tondo, sopra adagiamo la mousseline e puntelliamo con salsa
Parmigiano e salsa alle erbe amare.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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