Perché il futuro dell’accoglienza dovrebbe passare da un cambio di paradigma tra formazione professionale e nuove alleanze: associazioni, scuole, enti
di Mattia Marzola
“I giovani non hanno più voglia di lavorare”, “Prima bisogna fare la gavetta”, “Ai miei tempi per imparare si lavorava anche gratis”… Quante volte abbiamo sentito queste frasi, soprattutto parlando di ristorazione? E quante volte abbiamo letto di imprenditori alla disperata ricerca di chef o camerieri, con stipendi annunciati come interessanti, almeno sulla carta, ma con risultati ben lontani dalle aspettative?
Se è vero che spesso quelle retribuzioni non sono poi così allettanti, è altrettanto vero che orari estesi, turni spezzati e mansioni fisicamente e mentalmente stancanti possono scoraggiare molti. Ma ridurre tutto a una contrapposizione semplicistica, con i giovani dipinti come svogliati e i ristoratori come sfruttatori, rischia di essere solo l’ennesima scorciatoia populista. Forse il problema va guardato da un’altra angolazione, più complessa e più onesta.
Secondo i dati e le analisi contenuti nel Rapporto Ristorazione 2025 della FIPE, quello che emerge è un settore attraversato da trasformazioni profonde e contraddizioni evidenti, come detto una situazione molto più complessa della facile dicotomia tra lavoratori sfaccendati e ristoratori “cattivi” e sfruttatori. Il problema, semmai, è strutturale e riguarda il modo stesso in cui la ristorazione continua a pensare, e a praticare, il reclutamento del personale.
Ancora oggi, anche a livelli medio-alti, l’ingresso nel settore è spesso affidato alla fortuna di incrociare la persona giusta nel momento giusto, al passaparola, alle conoscenze personali. Solo una quota ridotta delle imprese si rivolge in modo sistematico a un reclutamento canonico, ancora meno agli istituti alberghieri e alle scuole professionali, questo spesso per il timore di non trovare personale realmente adeguato o già “pronto” al lavoro. Un timore che però meriterebbe di essere messo in discussione e chiarito, soprattutto guardando a ciò che accade nelle filiere della formazione professionale.
Nei percorsi IeFP, nei CIOFS, nei CIOFP e in molte altre realtà formative, gli studenti affiancano infatti un numero significativo di ore di pratica a quelle di teoria in aula, vengono immersi nel mondo del lavoro fin da giovanissimi, apprendono ritmi, regole e responsabilità del settore ben prima della qualifica o del diploma. Forse, più che continuare a lamentare una mancanza di vocazioni o di “voglia di fare”, sarebbe necessario un cambio di paradigma: riconoscere che il problema non è solo chi lavora, o non lavora, da una parte o dall’altra ma come il settore costruisce oggi il proprio futuro.
In questo senso, rivolgersi in modo strutturato alle scuole professionali potrebbe rappresentare la vera rivoluzione del settore. Per i datori di lavoro significherebbe, innanzitutto, poter contare su manodopera giovane a un costo inizialmente più contenuto, anche grazie a strumenti come l’apprendistato di primo livello, che consente di proseguire il percorso scolastico direttamente sul campo. Non si tratta di lavoratori “finiti”, è vero, ma di profili già altamente qualificati sul piano delle competenze di base e, soprattutto, fortemente orientati al lavoro. Una predisposizione che nasce da una scelta fatta presto, spesso già al termine della scuola media: imboccare un percorso che conduce in modo diretto e stringente verso una professione precisa, con consapevolezza e continuità.
C’è poi un altro aspetto, tutt’altro che secondario. Ogni ristorante ha un proprio modo di lavorare, di accogliere il cliente, di concepire il servizio e l’ospitalità. Inserire in squadra giovani formati, ma non ancora “ingessati” in un modello unico di ristorazione, può diventare un enorme vantaggio: menti aperte, flessibili, da accompagnare e far crescere, costruendo competenze e atteggiamenti su misura per la propria realtà. In un settore che fatica a trovare personale, forse la risposta non è cercare lavoratori già pronti a tutto, ma investire in chi è pronto a imparare davvero.
“I giovani non mancano di voglia: mancano di guide. Le scuole professionali e le aziende che investono davvero nella formazione possono colmare questo vuoto – ci dice Guido Mangiaracina, preside della scuola Immaginazione e Lavoro di Milano -. Si impara facendo, accanto a chi il mestiere lo vive ogni giorno. Non servono lavoratori già pronti, ma contesti pronti ad accogliere. Come nelle antiche botteghe, oggi scuola e azienda devono tornare a essere luoghi in cui si impara guardando, facendo ed essendo, accompagnati da professionisti responsabili. Investire nei ragazzi significa renderli competenti ma anche autonomi e responsabili. Quando scuola e aziende condividono questo percorso, il lavoro smette di spaventare e diventa un’opportunità reale, capace di far emergere talenti nascosti”.
La strada allora potrebbe essere molto più semplice di quanto sembri: creare un’alleanza stabile e strutturata tra ristorazione e formazione professionale. Tavoli permanenti tra associazioni di categoria, scuole alberghiere, enti di formazione IeFP, CIOFS, CIOFP e imprese del territorio, capaci di progettare insieme i profili professionali richiesti, i tempi dell’inserimento e i percorsi di crescita. Stage e apprendistati di primo livello pensati non come manodopera tampone, ma come veri investimenti, con tutoraggio, obiettivi chiari e possibilità reali di continuità.
Per i ristoratori tutto questo significherebbe smettere di affidarsi al caso o al passaparola e iniziare a costruire il proprio futuro con metodo; per le scuole, rendere ancora più credibile e concreto il legame tra aula e lavoro; per i ragazzi, entrare nel settore con diritti, formazione e prospettive. Forse la vera emergenza della ristorazione non è la mancanza di personale, ma l’assenza di un progetto condiviso. Ed è proprio da qui che potrebbe partire il cambiamento.
Mattia Marzola
Giocoliere di parole, voracissimo lettore, buona forchetta (e buon bicchiere) ha deciso di unire le sue inclinazioni, diventando così appassionato docente di lettere ed entusiasta giornalista enogastronomico, anche se poi scrive di tutto.
