di Alessandra Meldolesi
Bettini: La nostra idea è di mantenere i piatti classici, che spesso approcciamo in modo un po’ diverso. Per esempio abbiamo eliminato dalle paste fresche le farine raffinate in favore di quelle grezze, usando solo ingredienti locali, che magari non conferiscono la stessa elasticità, ma una testura più cremosa. Anche se sui classici arrivi sempre secondo… Poi ogni anno sviluppiamo qualche piatto nuovo, senza ossessionarci, mettendo in saccoccia quello che è venuto bene e ritirandolo fuori un po’ modificato, con l’ingrediente che c’è in quel momento. Sono idee che possono arrivare da me o da Giacomo e Maria; loro le provano, insieme assaggiamo e decidiamo.
Orlandi: Per esempio la spoja lorda, un raviolino appena sporcato di farcia, tipico della Romagna. Da tempo cercavamo di fare un piatto diverso con le spugnole e due anni fa ci è venuto in mente di associarle, usando dentro non la carne, ma la patata schiacciata e condita al burro nocciola, profumata alle erbe aromatiche col Parmigiano, su suggerimento di mia moglie. Abbiamo poi scoperto che qualcuno già faceva qualcosa di simile. La spugnola l’abbiamo sempre usata molto e qui la lavoriamo con lo scalogno e il burro. Col bel tempo uniamo qualche erbetta in più, magari una fogliolina di nepitella a staccare.
Bettini: Io ci bevo un Bianco dell’Osservanza Cà del Genio, uvaggio di varietà miste fra cui albana, grechetto e malvasia da un antico vigneto situato all’interno di Villa Ghigi. In pratica l’unico vino prodotto dentro il comune. Presenta una leggera, rustica aromaticità che si sposa bene con un piatto del bosco e del sottobosco. Ha corpo, struttura e la breve macerazione sulle bucce conferisce un lieve tannino, che non guasta per l’equilibrio.
DOPPIA SFOGLIA “LORDA” CON LE SPUGNOLE
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
200 g di farina da Grano Bologna macinato a pietra, Fattorie Vallona
2 uova “vere”
Per il leggero ripieno:
90 g di patate gialle lessate e schiacciate da calde
25 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
20 ml di latte intero
15 g di burro
aglio, timo, maggiorana, nepitella
Per il condimento:
600 g di spugnole (a marzo Verpa bohemica e poi, da aprile inoltrato, Morchella rotunda o Morchella conica)
60 g di burro
30 g di scalogno
erbe aromatiche miste
sale
PREPARAZIONE:
Preparate un soffritto con burro, aglio ed erbe. Aggiungete il latte, fate sobbollire 10 minuti a fuoco basso per restringere e unite alle patate calde, assieme al Parmigiano. Mescolate subito, amalgamando bene. Regolate di sale e di pepe, cercando la giusta sapidità.
Tirate al mattarello una sfoglia unica spessa come una tagliatella; spalmate il ripieno tiepido con una spatola e doppiate la sfoglia appiattendola di nuovo con il mattarello. Ricavate rombi del lato di circa 3 cm.
Lavate i funghi, tagliateli verticalmente in due o in quattro secondo la taglia, scaldate un recipiente sul fuoco e versateli ben puliti da ogni residuo di terra. Attendete che dai funghi esca l’acqua di vegetazione, lasciandoli sul fuoco fino a quando sarà completamente evaporata. In un’altra casseruola soffriggete il burro e lo scalogno tritato; lasciate appassire e unite i funghi. Salate e cuocete a fuoco lento per mezz’ora circa, mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata unite le erbe tritate e lasciate sul fuoco ancora qualche attimo. Correggete di sale.
Cuocete i raviolini in acqua che sobbolle per circa 5 minuti e comunque scolate almeno 3 minuti dopo il galleggiamento. Saltate in padella con i funghi, aggiungete alla fine le erbe e impiattate.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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