di Alessandra Meldolesi
Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare un vino.
Dreoni: È successo che a una manifestazione di nicchia, di quelle cui possono permettersi di partecipare anche i piccoli, abbiamo trovato un produttore che per errore si era dimenticato un’anfora in ceramica di chardonnay del Chianti Rufina, che doveva diventare un vino dolce. Cantina nuova, cambio dello staff, casini… La appoggiano fuori nel loro boschetto, dove fanno i tartufi, se la dimenticano per quattro anni e alla fine esce un vino stranissimo. Quando ce lo stappano, sa di wasabi, liquirizia… Ganzo! Recita la nostra espressione toscana. Di fatto si chiama Hattori Ganzo, in omaggio a Kill Bill, con un pizzico di goliardia. Lo servo al Coravin, mi piace che non abbia volatile, quindi non apro mai. E la ceramica aiuta a dare una verticalità che la classica anfora georgiana in terracotta non ha, tira fuori il vitigno. In questo caso uno chardonnay che non sa di mango né si evolve in pasticceria. Ma è un esperimento che non si ripeterà.
Bavetta: Da quell’assaggio con Emanuele si è accesa subito la lampadina. Avevo il ricordo di un piatto al rafano incontrato durante le mie esperienze in cucina e ho pensato di elaborare qualcosa del genere. Dopo diverse prove e abbinamenti, anche con un liquore, siamo arrivati alla ricetta. Utilizziamo un riso Carnaroli Maremma, rafano di piccoli produttori dell’Appennino tosco-emiliano e Marancia spruzzata al momento, che col calore evapora e arriva subito al naso, alla fine nel riso.
RISO RAFANO, LAMPONE E AMARANCIA
Ingredienti per 1 porzione:
60 g di riso Carnaroli Maremma
50 g di crema di rafano
10 g di burro acido
0,75 ml di Amarancia del Liquorificio Emilio Borsi di Castagneto Carducci
polvere di lampone
sale
Procedimento
Tostare il riso a secco con un pizzico di sale, bagnare con acqua calda fino a 3/4 di cottura. Nell’ultimo quarto di cottura cominciare ad aggiungere la crema di rafano.
Alla fine mantecare con burro acido, olio e aggiustare di sale.
Impiattare il riso al centro del piatto, spolverare con polvere di lamponi disidratati e aggiungere le gocce di Amarancia.
Finire il piatto al tavolo nebulizzando altra Amarancia.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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