di Alessandra Meldolesi
Klugmann: Abbiamo scelto un piatto composto di ingredienti semplici, in linea con la nostra cucina che cerca di essere il più sostenibile possibile, evitando gli sprechi. Il nostro pane raffermo, ammollato in acqua per una notte, viene arrostito in padella e servito con una crema di pane ed estratto di semi di finocchio, richiamando una ricetta friulana di recupero: la panada. Tradizionalmente si utilizza il Parmigiano per creare una crema. Noi al posto dei latticini sfruttiamo gli amidi del pane. Ogni regione ha una ricetta simile, cosicché riusciamo a evocare nell’ospite ricordi e sensazioni molto personali.
Stella: Attraverso l’abbinamento cerchiamo di far scoprire la purezza degli ingredienti e della lavorazione tecnica. Pane. Quindi farina, acqua, lievito madre, un pizzico di sale e una leggera nota di estratto di finocchio. Proponiamo un vino che non vada a cancellare queste sensazioni, ma che le accompagni in maniera gentile e delicata. La morbidezza di un blend di chardonnay leggermente profumato e sauvignon, come il Bianco della Castellada 2017, può dare belle soddisfazioni, così come un metodo classico che sosti lungamente sui lieviti, in modo da avere una bella complessità e toccare anche la nota leggermente balsamica del finocchio. Penso in particolare al blanc de blanc Piè di Mont. Per l’ospite che lo gradisce, il mondo dei macerati con la mano della chef rappresenta sempre una buona scelta. Non pensiamo però a macerazioni importanti, che potrebbero schiacciare il piatto, ma ad esempio al Morus Alba di Vignai da Duline 2020.
PANE AMMOLLATO E ARROSTITO, ESTRATTO DI SEMI DI FINOCCHIO
Ingredienti per 4 persone
Per il pane:
300 g di lievito madre
1480 g di acqua
40 g di sale
1000 g di farina manitoba
700 g di farina tipo 1
200 g di semola rimacinata
100 g di farina di polenta gialla
Per la salsa pane:
1 kg di scarti di pane
3 cipolle bianche
20 semi di finocchietto
3 foglie di alloro
5 bacche di pepe
olio extravergine di oliva
Per l’acqua di finocchietto:
300 g di semi di finocchietto
1,5 l di acqua
Per la riduzione di vino:
1 l di vino bianco secco
200 g di scalogni
pepe in grani
Per il pane, impastare farine, lievito e acqua. Lasciare riposare 30 minuti, aggiungere il sale e impastare ancora 10 minuti. Dare una piega ogni 30 minuti per 3 volte. Fare lievitare a 32 °C per 3 ore. Dividere in 4 parti, inserire nei cestelli e far lievitare ancora 1 ora, poi lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Cuocere a 220 °C col 70% umidità nel forno statico misto e 10 minuti a 220 °C nel forno secco con ventilazione al massimo.
Per l’ammollo, fare invecchiare una pagnotta a temperatura ambiente per una notte. Tagliare in 4 parti e ammollare in acqua per 3 ore.
Per la salsa pane, affettare le cipolle a julienne e stufarle con acqua e olio, aggiungere il pane a pezzi, acqua fino a coprire e aromi, lasciare sobbollire per 30 minuti. Estrarre tutti i semi e le foglie, quindi frullare aggiungendo sale e olio d’oliva.
Per l’acqua di finocchietto, ammollare i semi nell’acqua per una notte, centrifugare e filtrare.
Per la riduzione di vino, tagliare gli scalogni a julienne e metterli a bollire con vino e pepe, far ridurre a 100 g e filtrare.
Per la cottura del pane, tagliare fette spesse 5 cm e arrostirle su una padella di ferro molto calda con olio di oliva, fino a doratura e consistenza croccante uniforme. Tagliare a metà e cospargere la mollica con acqua di finocchio, riduzione di vino, salsa pane calda. Completare con un filo d’olio
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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