Antonia e Roberto danno vita a una cucina gentile, delicata e vegetale, profondamente radicata nel territorio: “Non proponiamo alternative analcoliche, chi viene lo fa anche per il vino. Chi vuole può dormire qui o chiudere con una tisana delle nostre…”
di Alessandra Meldolesi
È la sensibilità il superpotere di Antonia Klugmann, chef totalmente autodidatta che da tempo spariglia all’Argine di Vencò. Andrea Grignaffini ne ha fatto una testa di serie dell’ultima guida Espresso. “Perché è di certo la più brava cuoca italiana per precisione, profondità e senso del piatto”. In un territorio intimamente legato al vino, a supportarla c’è il sommelier Roberto Stella.
Klugmann: Il mio rapporto col vino si è sviluppato nel tempo. In particolare è stata fondamentale la frequentazione ventennale di un caro amico, Francesco Orini, che mi ha permesso di comprendere fin da subito il forte legame tra l’agricoltura e la vinificazione. Sembra un concetto banale, eppure per me a vent’anni non lo era. Il nostro ristorante, poi, si trova a Vencò, nel Collio Goriziano, che è connesso alla Brda slovena non solo geograficamente, ma anche dal punto di vista visivo. Il confine si è spostato nel corso dei secoli da una parte o dall’altra e in molte famiglie le due culture si sono incrociate. Si tratta di un mix unico, che i ristoratori e tutti coloro che lavorano nelle strutture di confine dovrebbero valorizzare. Mia sorella Vittoria e io abbiamo scelto questo luogo perché vi abbiamo ravvisato molte similitudini con la nostra città natale, Trieste. Il vino e il cibo sono strumenti per far comprendere a chi ci viene a trovare quanto sia unico, non solo per la biodiversità, ma anche per la vastità culturale, che deriva dalla sua natura di territorio di confine.
Stella: Quando sono arrivato qui a Vencò sette anni fa, la carta dei vini aveva uno sguardo molto locale. Negli anni abbiamo cercato di ampliarla focalizzandoci sullo stile fortemente identitario della chef. Abbiamo così selezionato produttori che lavorassero in vigna e in cantina coerentemente con i nostri valori, sia sul territorio che nel resto d’Italia e d’Europa, senza fare troppo affidamento sui cataloghi dei distributori. Ricerchiamo il miglior accompagnamento in una prospettiva concettuale, esecutiva, tecnica e gustativa. I nostri ospiti ci vengono a trovare principalmente per mangiare, non per bere. Si può ordinare un piatto senza calice, non viceversa. La sfida è stata quella di trovare il giusto abbinamento per una mano così gentile, delicata ed elegante, dall’impronta vegetale. I vini vanno a giocare sullo stesso tipo di note, in modo da restare un passo indietro o al limite accanto alla cucina.
Klugmann: Quello che mi piace del mondo del gusto, che si tratti di cibo o di vino, è la libertà che il palato si crea attraverso l’esperienza nella scelta, che può cambiare di anno in anno. La scelta non conduce a una definizione fissa di giusto o sbagliato, ma alla costruzione di un rapporto tra il vino e il cibo che scopro personalmente nel tempo, man mano che il mio palato si allena e si modifica. Oggi mi piacciono cose che qualche anno fa non apprezzavo. In questo senso devo molto a Roberto, che negli anni mi ha fatto assaggiare bottiglie nuove e diverse grazie alle sue esplorazioni. Gli abbiamo lasciato la più ampia libertà, chiedendogli di selezionare produttori che fossero in sintonia con il mio modo di cucinare non solo dal punto di vista gustativo, ma anche nei valori. I vini proposti variano frequentemente, come il menù, ma ci piace l’idea di scoprire come lo stesso produttore si evolva nel tempo, in base ai cambiamenti del clima e del territorio. Siamo alla ricerca di vignaioli sensibili che rispettino la campagna e il paesaggio.
Stella: Alla fine i percorsi di pairing sono due. Il primo presenta uno sguardo sul nostro territorio, il Friuli Venezia Giulia, includendo anche produttori del Collio e del Carso sloveni, con cui condividiamo storia e punto di vista vitivinicolo. Il secondo, pensato soprattutto per il gli ospiti locali, spazia invece nel resto d’Italia e d’Europa. Le referenze cambiano seguendo le modifiche stagionali del menù. Per quanto possibile, poi, cerchiamo di adattare la degustazione ai gusti del singolo ospite. Generalmente andiamo a presentare una o due referenze legate al mondo dei macerati, proponiamo un abbinamento con l’ultimo piatto del menù, che è quasi sempre una carne, e un vino dolce con il nostro punto di vista sui dessert. Sicuramente le nuove sanzioni hanno avuto un impatto sul consumo, soprattutto per gli ospiti che vengono a trovarci a pranzo e che devono rientrare. La sera, infatti, più tavoli rimangono a dormire a Vencò, dove abbiamo sempre accompagnato alla ristorazione la struttura ricettiva. Trovandoci in un territorio vocato alla produzione vitivinicola, siamo restii a proporre un’alternativa analcolica in termini di abbinamento. Già da tempo, tuttavia, abbiamo incluso tra gli aperitivi il nostro kombucha con profumazioni diverse a seconda della stagione e suggeriamo di concludere l’esperienza al tavolo degustando tisane fatte da noi.
Klugmann: Insieme a Roberto cerchiamo inoltre di accompagnare i nuovi collaboratori provenienti da fuori regione alla scoperta del nostro territorio. Il vino in questo percorso è una chiave di lettura molto interessante. Organizziamo visite dai produttori più sensibili e talvolta assaggi collettivi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
