di Alessandra Meldolesi
Palluda: Abbiamo scelto un piatto che farà parte del nuovo menu degustazione. Si compone di una seppia cotta al vapore e tagliata sottile, servita con una giardiniera molto fine, che forma quasi una salsa densa, e l’uriot, una sorta di terrina di muso di maiale con un condimento agro. Sono consistenze molto vicine, ma sapori completamente diversi: da una parte la collosità aromatica del musetto, dall’altra la morbidezza abbastanza neutra della seppia, con la giardiniera che funge da trait-d’union, perché sta bene con entrambi. Nel complesso sono due ingredienti che si aiutano ed è un modo per calpestare un mondo meraviglioso: il terramare.
Bosco: Al tavolo accompagniamo con il Verduno Pelaverga di Burlotto, un vino molto fresco, non troppo alcolico, leggermente speziato, che ha la capacità di sgrassare, sostiene e accompagna il piatto, che va masticato. L’idea del muso di maiale potrebbe spaventare, per il pregiudizio su un ingrediente considerato poco nobile, ma il vino lo fa apprezzare ancora di più. Li abbiamo assaggiati insieme al primo tentativo di pairing e abbiamo subito pensato fossero nati l’uno per l’altro.
SEPPIE AL VAPORE, GIARDINIERA E URIOT
Ingredienti per 4/6 persone
Per l’uriot (musetto di maiale):
800 g di orecchio e musetto di maiale puliti e fiammeggiati per eliminare le impurità
300 g di sedano, carota e cipolla mondati e cubettati
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
cannella
100 g di aceto di vino rosso diluito nell’acqua di cottura
sale
Preparate un brodo con tutti gli ingredienti e fatevi bollire fino a cottura il musetto e l’orecchio. Dopo circa 2 ore lasciate raffreddare nel liquido.
Con delicatezza eliminate l’eccesso di grasso e le cartilagini, tagliate la carne a cubetti.
Condite con sale, aceto e olio extravergine.
Per la giardiniera:
La ricetta della giardiniera è indicata per 4 persone. Si tratta di una preparazione di per sé complicata da calibrare, tenete presente che è un antipasto che ci accompagna da una stagione ad un’altra e potrà essere perfetto da consumare con calma durante l’anno. Siete liberi di utilizzare altre verdure come le zucchine trombette, le zucchine normali, le carote gialle e i cipollotti.
250 g di cipolline borettane pelate
250 g di sedano
250 g di carote
250 g di fagiolini
250 g di cavolfiori
250 g di peperoni rossi e gialli
3 kg di pomodori da sugo
150 g di olio extravergine di oliva
sale
1 l di aceto di vino rosso
zucchero
basilico in foglie
Mettete a bollire 2 litri di acqua e 1 litro di aceto, aggiungete il 3% di sale. Pulite le verdure e tagliatele a pezzi regolari (non troppo piccoli), separate i cavolfiori in ciuffetti e lasciate le cipolline intere.
Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente, dopodiché sbucciateli e spremeteli in modo da eliminare i semi. A questo punto potrete frullarli e farli successivamente restringere a fuoco dolce del 50%. Aggiungete sale, zucchero e metà dell’olio.
Sbollentante le verdure separatamente per 3 minuti nella soluzione di acqua e aceto.
Dopo averle scolate e asciugate, cuocete le verdure insieme al pomodoro. Iniziate con sedano e carote, dopo 5 minuti aggiungete fagiolini, peperoni e cipolline e dopo altri 5 il cavolfiore.
Lasciate cuocere per 30 minuti, dopodiché regolate di acidità e sale e aggiungete il basilico spezzettato con il resto dell’olio.
Invasettate la giardiniera calda e pastorizzate in acqua bollente dentro vasetti da 500 g per 25 minuti.
Etichettate e conservate in luogo fresco e buio.
Per le seppie:
500 g di seppia pulita
olio extravergine di oliva
sale
Cuocete la seppia al vapore a 85 gradi per 15 minuti, tagliatela a listarelle sottili e conditela con poco olio e sale.
Disponete due cucchiai di giardiniera leggermente sminuzzata con il coltello sul fondo del piatto, copritela con le seppie al vapore e rifinite con l’uriot.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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