di Alessandra Meldolesi
Taglienti: Uno dei miei vecchi signature è il musetto di vitello cotto nello spumante, che accompagnavo con la crema di ostriche o con la zuppa di pesce. Ho interpretato lo stesso codice in chiave minimal e territoriale, con un musetto di maiale cotto nell’Ortrugo rifermentato in bottiglia, sul modello del brasato tradizionale di queste zone. Il fondo viene ridotto al massimo, cosicché si concentra l’acidità sulla grassezza animale e sulla collosità untuosa, mentre la salsa emulsionata di astice riporta tutto in equilibrio con la sua eleganza.
Granata: L’abbinamento non è facile a causa della concentrazione della salsa, con punte di acidità che a mio parere non vanno compensate. Piuttosto il vino deve possedere le giuste caratteristiche tattili di effervescenza e acidità, intervenendo più sulle sensazioni che sulla complessità olfattiva. Si tratta dell’Ortrugo Terre di Bigarola di Podere Pavolini, annata 2016, una bollicina di struttura, ma leggera e pétillant. Poi non è detto che non abbini qualcos’altro, ascoltando l’ospite. Per esempio La Masera di Tenuta Borri, uvaggio di Ortrugo, trebbiano romagnolo e sauvignon che però è un orange, quindi gioca sulla tannicità.
MUSETTO DI MAIALE IN SALSA D’ASTICE
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del musetto:
500 g di musetto di maiale rasato
2 bottiglie di spumante Ortrugo Terre di Bigarola Podere Pavolini
2 l di fondo bianco di maiale
500 g di garniture aromatica magra
In una casseruola di media dimensione con un filo d’olio cucinate dolcemente le verdure, sfumate con lo spumante e lasciate ridurre di 1/3, aggiungete il fondo bianco e lasciate cucinare per almeno 10 minuti.
Adagiate il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versate il liquido di cottura e cucinate in forno misto a 190 °C per 4 ore. Raffreddate e ricavate da ogni musetto 6 cubi regolari.
Filtrate il liquido di cottura e lasciate ridurre sino a consistenza.
Per la salsa d’astice:
2 kg di carcasse fresche di astice
400 g di garniture aromatica grassa
200 ml di panna fresca
40 g di concentrato di pomodoro
10 l di remouille di carcasse d’astice
1 bicchiere di Brandy di Jerez
In una casseruola a bordi bassi lasciate appassire le verdure, aggiungete le carcasse, fiammeggiate con il brandy, bagnate con un’acqua leggera di astice e cucinate per almeno 50 minuti a fuoco basso.
Filtrate e lasciate ridurre di ¾, aggiungete la panna fresca e portate a consistenza aggiustando di sapore.
Finitura e presentazione:
Adagiate il muretto glassato alla base del piatto, terminate con la salsa d’astice emulsionata.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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