di Alessandra Meldolesi
Giuseppe: Si tratta di un tracio di storione frollato che viene marinato con sale marino integrale, scorza di limone e timo, magari qualche fettina di aglio che togliamo; poi lo cuociamo alla brace e lo serviamo con un beurre blanc allo zafferano su base fumetto di pesce, con l’aggiunta di un po’ di panna e della spezia alla fine. I pistilli leggermente tostati arrivano dal Piacentino, nell’Oltrepò verso Borgotrebbia. Il pesce esce quasi rosa, nappato di salsa con un contorno di bieta, che nelle nostre campagne c’è tutto l’anno, cotta al vapore e poi croccantata sulla piastra, insieme al finocchio o in stagione alla zucchina trombetta. Può essere finito con il caviale fresco o la bottarga di storione.
Giacomo: Lo storione è un piatto molto grasso, su cui ci piace bere uno Chenin della Loira, che ha mineralità spiccata e acidità importante. Pur in assenza di bolle, regge la nota burrosa e di acqua stagnante, che va allungata, ma anche ripulita per preparare al boccone successivo. Per esempio Les Nourrissons di Bernaudeau, una bottiglia che mi fa volare, specialmente se ha qualche anno sulle spalle. A chi vuole bere italiano, invece, suggerisco SM2022 di Arianna Occhipinti, altro vino stupendo e spiazzante, fatto in Sicilia in una zona dalla forte escursione termica, tanto che alla cieca può passare per un Jura. Ha un filo di ciccia e di struttura in più, ma il piatto lo tiene e prepara al boccone successiva. Perché in abbinamento la funzione dei bianchi è quella, a differenza dei rossi.
Giusepppe: Ci vedo anche un rosso leggero come un Beaujolais, ma non è il mio campo.
Storione alla brace
Frollare il pesce intero per una settimana nella cella. Prelevare dal filetto un trancio senza pelle del peso di circa 140 grammi e marinarlo con timo, rosmarino, sale integrale, scorza di limone, aglione e olio extravergine di oliva.
Dopo qualche ora cuocere dolcemente alla brace per 10 minuti circa, in modo da ottenere una cottura media, e servire con bietole alla piastra e finocchio al cartoccio.
Nappare con una classica salsa beurre blanc profumata con pistilli di zafferano, ottenuta dal fumetto di storione ristretto con l’aggiunta di burro freddo e poca panna subito prima di servire.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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