di Saro Laganà
Ricetta dello Chef Francesco Mobilia del Ristorante Kairos – Hotel Splendid di Taormina
Ingredienti per 4 persone:
Una spigola da 1 kg
Quattro ostriche
½ kg patate a pasta gialla
Un calice di champagne
100 gr. semi di papavero
Due uova
½ cipolla
Menta q. b.
Farina q. b.
Un mazzetto di prezzemolo
Sale q. b.
Olio Evo q. b.
Pepe q. b.
Misticanza per decorare
Preparazione: squamare e sfilettare la spigola e ottenere 4 filetti di egual misura, bollire le patate per circa 10 minuti, subito dopo schiacciarle con uno schiacciapatate e condire con sale, pepe e menta una volta tritata. Formare con un coppapasta 4 tortini di patate, impanarli con farina e poi uovo sbattuto e friggere per qualche minuto. Prendere i 4 filetti di spigola e condirli con sale, pepe e prezzemolo tritato. Impanarli, solo lato della pelle, con i semi di papavero. Scottarli leggermente in padella per qualche minuto. Adagiare ciascun filetto su un tortino di patate e finire la cottura in forno per altri 5 minuti. Per l’emulsione: aprire la ostriche fresche; in padella far imbiondire la cipolla con olio, aggiungere poi le ostriche pulite e la loro acqua. Sfumare infine con il calice di champagne. Fare un’emulsione con minipimer aggiungendo olio e pepe quanto basta. Comporre il piatto adagiando i filetti di spigola sul tortino, bagnando con l’emulsione e decorando con ciuffetti di misticanza.
Vino da abbinare:
Isolano Etna Bianco Doc (Azienda vinicola Donnafugata)
Saro Laganà
Scrive per vari quotidiani e testate online, dirige il magazine Vai Taormina e ha pubblicato 8 libri, di cui uno sul G7 2017 di Taormina, 6 sulla Juventus e uno sul calcio a Taormina, quest’ultimo con la prefazione di Jim Kerr, cantante dei Simple Minds.
