di Alessandra Meldolesi
Quadrio: Ci piace visitare i fornitori, senza limitarci a mail e telefonate. Un giorno con Nicola e il mio secondo Ferdinando Giovetti ci siamo recati da un agricoltore un po’ eccentrico, Aldo Baselli. Era il periodo delle zucchine, aveva piovuto molto e siamo comunque andati nel campo a raccogliere. A un certo punto ci ha proposto questa zucca di origine giapponese, che però io in Giappone non avevo mai visto. Lavorandola ci siamo accorti che se veniva tagliata in senso orizzontale, al posto degli spaghetti restituiva un formato più corto, tipo filini da bambini. Ed è stato il punto di partenza per ricreare il ricordo d’infanzia della minestrina: ci sono un cerchio di purea condito con lo sciroppo della mostarda cremonese, perché Ferdinando è di quelle zone, un finto formaggino nella carta d’argento a base di mandorle e il brodo, che è una kombucha aromatizzata alle spezie, temperata nell’acidità dal calore. Quindi una memoria domestica, riletta in chiave contemporanea e anche vegana.
Manganaro: Assaggiando il piatto ci siamo accorti che si abbinava perfettamente con l’ultimo nato della casa, l’Alma assemblage 1 creato da Francesca Moretti e Richard Geoffroy. Una bollicina dinamica dal perlage fine e cremoso, dotata di carattere e grande profondità, fresca, agrumata, minerale. Viene ricavata da uve chardonnay, con una piccola parte di pinot nero e bianco.
Quadrio: All’inizio ero un po’ scettico, soprattutto per la parte di brodo di kombucha, che temevo cozzasse. Invece ha rafforzato il piatto, esaltando la zucca con un finale di bocca unico.
ZUCCA E SPEZIE
Ingredienti per 4 persone:
1 zucca spaghetti
1 zucca delica
150 g di liquido di governo della mostarda cremonese
300 ml di kombucha di tè nero
2 g di fava di tonka
2 chiodi di garofano
1 anice stellato
1 g di zafferano in pistilli
300 g di mandorle pelate
200 ml di acqua
2 g di agar-agar
sale
Procedimento:
Cuocere le due zucche a 160 °C fino a raggiungere 92 °C al cuore, indicativamente per 45 minuti.
Fare tostare le spezie e unire la kombucha, portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti.
Centrifugare acqua e mandorle ed estrarne il liquido; condire e legare con agar-agar.
Privare le zucche dei semi. Frullare la delica con il liquido di governo e regolare di gusto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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