di Alessandra Meldolesi
Cristina: Abbiamo scelto la nostra pernice rossa, che viene cotta ben incoperchiata con un soffritto di odori, erbe, ginepro e sorbastrelle. Si tratta di bacche selvatiche raccolte da Mauro nei boschi fra settembre e ottobre, quando sono ancora un po’ acerbe, poi le beccano tutte gli uccelli. Portano aromaticità e rotondità, sanno di sottobosco e di terra. E quando non è stagione, usiamo quelle che abbiamo essiccato nel disidratatore. Il contorno cambia secondo la stagione: cime di rapa, sedano rapa, patate cotte sotto la cenere.
Mauro: Noi non serviamo un menu degustazione, quindi non abbiamo un vero pairing. Ma spesso i clienti si affidano per un calice di bianco o di rosso e io lo cerco in una selezione, che rispecchia sempre ciò che facciamo. Con la pernice ipoteticamente si potrebbe mettere un rosso, non troppo strutturato perché è una carne bianca. Quindi un Nebbiolo Rinaldi o un Barbaresco di Teobaldo Rivella, che sono croccanti, scarichi di colore, in sottrazione di intensità, cosicché non vanno a sovrastare la delicatezza delle carni. Non certo un Sagrantino per capirci. Ma può starci benissimo anche un bianco, per esempio il Trebbiano Spoletino Colle Fregiara di Francesco Annesanti, cui la leggera macerazione in anfora conferisce rotondità.
PERNICE CON SOFFRITTO DI ERBE E BACCHE DI SORBASTRELLE
Ingredienti per 4 persone:
2 pernici
2 carote
1 piccola cipolla
2 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
1 mazzetto di timo
10 bacche di ginepro
5 grani di pepe
10 bacche di sorbastrelle
½ bicchiere di vino bianco
4 fette di pane
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Taglia a julienne le verdure e trita finemente bacche ed erbe aromatiche. In una casseruola bassa scalda un filo di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la julienne e il trito. Fai soffriggere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fin quando le verdure non iniziano a diventare tenere e profumate.
A questo punto adagia le pernici nella casseruola con il petto rivolto verso il basso. Sfuma con il vino bianco, assicurandoti di raschiare il fondo della casseruola per sciogliere i succhi e dare sapore. Aggiungi il brodo vegetale, portando il liquido a leggero bollore. Copri la casseruola con un coperchio e fai andare a fuoco lento per circa 1 ora. Durante la cottura controlla di tanto in tanto e all’occorrenza aggiungi un po’ di brodo per mantenere il livello del liquido.
Mentre le pernici cuociono, tosta le fette di pane fino a doratura croccante.
A fine cottura preleva le pernici dalla casseruola e tagliale a metà. Adagiale sopra le fette di pane tostato e irrorale con il fondo di cottura.
Servi caldo, decorando eventualmente di erbe per un tocco di freschezza. Puoi accompagnare il piatto con un contorno di radicchio bianco alla griglia o verdure ripassate in padella.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Risotto ganzo
Leggi l’intervista completa a Emanuele Bavetta e Stefano Dreoni di Alessandra Meldolesi Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
