di Alessandra Meldolesi
Cristina: Abbiamo scelto la nostra pernice rossa, che viene cotta ben incoperchiata con un soffritto di odori, erbe, ginepro e sorbastrelle. Si tratta di bacche selvatiche raccolte da Mauro nei boschi fra settembre e ottobre, quando sono ancora un po’ acerbe, poi le beccano tutte gli uccelli. Portano aromaticità e rotondità, sanno di sottobosco e di terra. E quando non è stagione, usiamo quelle che abbiamo essiccato nel disidratatore. Il contorno cambia secondo la stagione: cime di rapa, sedano rapa, patate cotte sotto la cenere.
Mauro: Noi non serviamo un menu degustazione, quindi non abbiamo un vero pairing. Ma spesso i clienti si affidano per un calice di bianco o di rosso e io lo cerco in una selezione, che rispecchia sempre ciò che facciamo. Con la pernice ipoteticamente si potrebbe mettere un rosso, non troppo strutturato perché è una carne bianca. Quindi un Nebbiolo Rinaldi o un Barbaresco di Teobaldo Rivella, che sono croccanti, scarichi di colore, in sottrazione di intensità, cosicché non vanno a sovrastare la delicatezza delle carni. Non certo un Sagrantino per capirci. Ma può starci benissimo anche un bianco, per esempio il Trebbiano Spoletino Colle Fregiara di Francesco Annesanti, cui la leggera macerazione in anfora conferisce rotondità.
PERNICE CON SOFFRITTO DI ERBE E BACCHE DI SORBASTRELLE
Ingredienti per 4 persone:
2 pernici
2 carote
1 piccola cipolla
2 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
1 mazzetto di timo
10 bacche di ginepro
5 grani di pepe
10 bacche di sorbastrelle
½ bicchiere di vino bianco
4 fette di pane
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Taglia a julienne le verdure e trita finemente bacche ed erbe aromatiche. In una casseruola bassa scalda un filo di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la julienne e il trito. Fai soffriggere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fin quando le verdure non iniziano a diventare tenere e profumate.
A questo punto adagia le pernici nella casseruola con il petto rivolto verso il basso. Sfuma con il vino bianco, assicurandoti di raschiare il fondo della casseruola per sciogliere i succhi e dare sapore. Aggiungi il brodo vegetale, portando il liquido a leggero bollore. Copri la casseruola con un coperchio e fai andare a fuoco lento per circa 1 ora. Durante la cottura controlla di tanto in tanto e all’occorrenza aggiungi un po’ di brodo per mantenere il livello del liquido.
Mentre le pernici cuociono, tosta le fette di pane fino a doratura croccante.
A fine cottura preleva le pernici dalla casseruola e tagliale a metà. Adagiale sopra le fette di pane tostato e irrorale con il fondo di cottura.
Servi caldo, decorando eventualmente di erbe per un tocco di freschezza. Puoi accompagnare il piatto con un contorno di radicchio bianco alla griglia o verdure ripassate in padella.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
Riso, zucca, gocce e… lacrime
Leggi l’intervista completa di Anna Ghisolfi e Enrico Merli di Alessandra Meldolesi Ghisolfi: Il mio piatto firma nasce dalla passione per la zucca, vegetale che
Agnelli e friarielli
Leggi l’intervista completa a Mario Ventura e Francesco Capece di Alessandra Meldolesi Capece: L’idea di Confine è quella della pizzeria come luogo che ristora, quindi
Tagliatelle e manzo medievale
Leggi L’intervista di Arcangelo Dandini e Linda Padedda di Alessandra Meldolesi Dandini: Io studio sempre i testi antichi di cucina e guardo con piacere al
La gallina piaciona
Leggi L’intervista completa Michele Cobuzzi e Cristina Pinciroli di Alessandra Meldolesi Cobuzzi: Un po’ tutti gli chef quando partono mettono a segno piatti piacioni, che poi
Fagiano a lume di candela
Leggi L’intervista completa a Matteo e Riccardo Vergine di Alessandra Meldolesi Matteo: Da due anni lavoriamo sulle monografie, percorsi dedicati a un singolo animale, che
Pasta in bianco… al pomodoro
Leggi l’intervista a Giuseppe Mancino e Gianmarco Grossi di Alessandra Meldolesi Mancino: La nostra cucina oggi non è solo pesce, ma anche carne, tanto vegetale
Triglia scottata al cuore di cicorietta selvatica, salsa olandese all’acciuga, tapenade di olive, finocchio al burro affumicato e salsa areata
Leggi l’intervista completa a Corrado Parisi e Daniele Mastandrea di Alessandra Meldolesi Parisi: La triglia è un piatto che parla delle mie origini e del
Dolceamaro di scampi
Leggi l’intervista completa a Jeffrey Vella e Andreas Zilli di Alessandra Meldolesi Vella: Il piatto di scampi nasce dalla consapevolezza dei gusti naturali di dolcezza
Parmigiana gourmet
Leggi l’intervista completa a Matteo Maenza e Gabriella Di Dio di Alessandra Meldolesi Germiniasi: Ho scelto di presentare l’Aragostella Thermidor, un piatto ricco, con i
Aragostella tecnica e golosa
Leggi l’intervista completa a Giuliana Germinasi e Francesca Tassi di Alessandra Meldolesi Germiniasi: Ho scelto di presentare l’Aragostella Thermidor, un piatto ricco, con i funghi,
