di Alessandra Meldolesi
Stancari: La nostra ricerca inizia dalla materia prima, in questo caso la lingua selezionata dal nostro macellaio di fiducia, nel tentativo di restare sempre sul territorio. Per questo negli anni ho tolto il pesce di mare, privilegiando quello di acqua dolce, che servivamo anche al Bersagliere. Viene cotta a bassa temperatura con i chiodi di garofano, il vino rosso e le bacche di ginepro, poi tostata in padella per il contrasto di consistenze. Il contorno è una scarola brasata in padella al vino bianco e spolverizzata di peperone crusco per l’aromaticità; più la classica salsa verde, con i diversi elementi bene in equilibrio.
Tavani: E io consiglio il Lambrusco Maestri di Stefano Pescarmona, giovane vignaiolo in biodinamica che ha collaborato con l’Università di Pollenzo, attento al terreno e al territorio. Prodotto in appena 5000 bottiglie a San Polo d’Enza, risalta per genuinità e digeribilità, è abbinabilissimo e molto trasversale, con la capacità di acquisire negli anni ulteriore struttura e una bella agilità in bocca. Agevola la masticazione, non smette di evolversi, è piacevole da solo o con un piatto rustico ma elegante. Il Professor Venturelli ha già dimostrato che da un territorio come il nostro si può dialogare alla pari con i grandi del mondo. Non ci sono solo le aziende da milioni di bottiglie, ma anche piccole produzioni che possono costare il giusto, però finiscono, perché bisogna dare alla filiera il tempo di ricrearsi. La nostra stessa filosofia: non facciamo centinaia di coperti e quando finisce la zucca, finiscono i tortelli.
LINGUA DI MANZO CON SCAROLA BRASATA, SALSA VERDE, FONDO DI VITELLO E PEPERONE CRUSCO
Ingredienti per 4 persone
Per la lingua:
1 lingua di manzo
6 chiodi di garofano
6 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
300 ml di vino rosso
30 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
sale grosso
Sciacquare bene la lingua e introdurla in un sacchetto per cottura sottovuoto con gli altri ingredienti. Sigillare e cuocere in forno a vapore a 90 °C per 12 ore. Estrarre, pelare e cubettare. Rosolare bene in padella su tutti i lati con olio d’oliva, in modo che si formi una bella crosta.
Per la salsa verde:
200 g di prezzemolo fresco
6 filetti di acciughe
30 g di capperi sotto sale
6 tuorli cotti
100 g di pane secco
80 g di aceto di vino bianco
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
Ammollare il pane con l’aceto, poi tritare finemente tutti gli ingredienti insieme, aggiungere l’olio e regolare all’occorrenza il gusto.
Per la scarola brasata:
1 scarola
1 spicchio di aglio
30 ml di vino bianco
timo
olio extravergine di oliva
sale
Mondare e salare la scarola, legarla con lo spago affinché non si apra in cottura. Rosolare in padella con l’olio e lo spicchio d’aglio, poi sfumare con il vino bianco. Introdurre in un sacchetto da sottovuoto con il liquido e il timo. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 18 minuti. Estrarre dal sacchetto e rigenerare in forno a 180 °C per 10 minuti.
Per la finitura:
3 peperoni cruschi frullati
fondo di vitello
Formare sul piatto una striscia orizzontale di salsa verde con l’aiuto di un cucchiaio, adagiare al centro un trancio di scarola, spolverizzarla di peperone crusco, tagliare il cubo di lingua a metà e adagiare un pezzo per lato. Nappare di fondo di vitello
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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