di Alessandra Meldolesi
Trabetti: “L’idea è quella di trasportare la lepre alla royale, icona della cucina francese, a Fiorano, utilizzando solo prodotti del territorio. Quindi prendiamo la ricetta classica come ispirazione e la adattiamo. A differenza del modello, la lepre non sarà fondente, ma conserverà una masticazione più decisa. Abbiamo scelto questa cottura perché gli esemplari del nostro Appenino sono di misura ridotta e più magri, quindi così si esprimono al meglio. La marinatura si svolge nel Lambrusco e la cottura al torcione. Continuiamo con una composta di funghi e una mousse di Mortadella, che fa le veci del foie gras. Completiamo il piatto con il tartufo nero del nostro Appennino e il fondo ridotto della lepre aromatizzato al Nocino, che sostituisce il Porto della ricetta classica”.
Vespignani: “Il vino in questo caso è l’Acereta della Cantina Mutiliana di Giorgio Melandri, un sangiovese 2021 che fa trenta giorni di macerazione e resta in cemento per 11 mesi, prima di un anno in bottiglia. È stato un abbinamento abbastanza immediato. Il nome cita la valle alta di Modigliana, che dà vini eleganti e freschi; inoltre è una zona boschiva e il menu gira intorno al fattore Appennino. Su un piatto strutturato e intenso, cercavamo un vino altrettanto importante ma fresco, che pulisse il palato”.
Trabetti: “Ed è un abbinamento che ho trovato subito interessante per territorialità e sinergia gustativa col piatto. Ma alla fine serviamo anche il nostro vin brûlé al Lambrusco, che va a richiamare l’idea del territorio e della montagna, con la saba al posto dello zucchero”.
LEPRE DA PARIGI A FIORANO
Per la lepre:
1 lepre intera
300 g di Lambrusco di Modena
Disossare la lepre e mettere la polpa pulita a marinare nel Lambrusco per 15 minuti. Asciugare e aprire a libro, condire e arrotolare a torcione. Cuocere al vapore a 48 °C per 12 ore. Raffreddare nel ghiaccio.
Per la composta di funghi:
200 g di funghi di stagione
50 g di cipolla
100 g di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Mondare la cipolla, tagliarla a bronoise e rosolarla a fuoco medio con l’olio. Mondare i funghi e tagliarli a fette sottili. In una padella molto calda aggiungere poco olio e rosolare in modo importante i funghi, quando saranno ben dorati bagnare con il vino bianco e unire alla cipolla. Cuocere per 30 minuti, raffreddare e tritare al coltello per ottenere una composta omogenea.
Per la mousse di Mortadella:
320 g di Mortadella
200 g di panna
5 g di agar-agar
Riunire panna e agar-agar e portare ad ebollizione. Versare sulla Mortadella tagliata a pezzi e frullare. Stendere su una teglia di acciaio. Frullare a freddo fino a ottenere un impasto liscio. Dressare in stampi a semisfera e raffreddare.
Per la salsa al nocino:
ossa della lepre
50 g di cipolla
50 g di carota
200 g di vino rosso
5 g di nocino riserva
Tostare le ossa e le verdure in forno, passarle in una marmitta, coprire di acqua fredda e fare sobbollire per una notte. Filtrare e ridurre della metà. Ridurre anche il vino rosso dell’80% e unirlo al fondo. Cuocere fino al gusto desiderato e in ultimo insaporire con il nocino.
Procedimento:
Rosolare un medaglione di lepre. Posizionarlo al centro del piatto, adagiare sopra la mousse di Mortadella e coprire con la composta di funghi. Cospargere con il tartufo nero e infine con la salsa.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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