Mattia e Alexandra raccontano la loro cucina borderline: “Cerchiamo l’incastro perfetto per sorprendere il cliente, la Stella Michelin è la meritata conseguenza”
di Alessandra Meldolesi
C’è un luogo a Fiorano, alacre epicentro del distretto della ceramica, a un passo dal cavallino rampante, dove è possibile degustare vini assurdi al calice: Gravner, Dal Forno, Krug, Dom Pérignon, per citarne alcuni. Ma non è questo l’unico motivo per cui l’Hotel Executive ha calamitato i gourmet, all’ultimo piano, oltre al cocktail bar sul rooftop, ospita un neostellato della guida Michelin, Mattia Trabetti, chef di Alto e autore di una cucina fantasiosa, incentrata sulla riconoscibilità del territorio. I suoi trascorsi sono importanti: dopo il diploma ad Alma, ha allacciato il grembiule all’Antica Corona Reale di Cervere, a Londra da Heinz Beck, allo svedese F12 e allo Zilte di Anversa, fresco di terza stella. Oggi propone due percorsi, uno dedicato all’Emilia, l’altro sui suoi vegetali di stagione, abbinati con estro da Alexandra Vespignani, giovane sommelier formatasi in Alto Adige e al Fenicottero Rosa di Villa Abbondanzi.
Trabetti: “Sono qui dal primo giugno 2021, al mio secondo incarico da chef. Arrivo da Verona, ma mi trovavo già in Emilia, per la precisione a Reggio Emilia. Da Alto ho avuto la possibilità di continuare la ricerca sul territorio e lo studio del prodotto che esprimo nel percorso Modena Safari. La stella era voluta, ma non cercata, nel senso che volevamo stare bene noi e far piacere al cliente, senza ossessionarci. Insomma è stata una conseguenza del lavoro che stavamo facendo, un motivo di orgoglio, ma anche una responsabilità in più, verso la proprietà e le aspettative della clientela”.
Vespignani: “La nostra offerta di vini è sempre stata particolare. La carta ha rappresentato un investimento molto importante e nell’ultimo anno è stata ulteriormente ampliata, sia nel ristorante tradizionale Exé che qui da Alto. In tutto sono circa 900 etichette, più l’offerta al calice. Qualche mese fa è nata l’idea di utilizzare maggiormente il Coravin, con una ventina di referenze importanti che sono servite sia al calice che al mezzo calice e in questo modo vengono messe alla portata di un pubblico più ampio”.
Trabetti: “Il vino è una parte importante del mio lavoro. Quando c’è la possibilità di assaggiare e capire il possibile incastro con i piatti mi fiondo. Nel momento delle prove, poi, Alexandra fa le sue proposte in modo da poterci aggiustare man mano. Ma degustiamo insieme anche al passaggio dei rappresentanti o in caso di eventi particolari”.
Vespignani: “La cucina di Mattia è difficilissima da abbinare. Definisco i suoi piatti molto borderline. Io parto da un’idea generale, cerco di individuare i sentori principali per assecondarli o contrastarli. Poi di volta in volta proviamo due o tre calici e spesso scopriamo che dobbiamo cambiare, perché l’idea non coincide col gusto complessivo. La richiesta al calice resta comunque molto elevata”.
Trabetti: “Anche nel vino il territorio è importantissimo. In Modena Safari cerchiamo di utilizzare solo prodotti emiliani ed è un lavoro che diventa ancora più difficile, sulle tracce del piccolo produttore e del vino di nicchia che possono esaltare il piatto”.
Vespignani: “L’abbinamento racconta cantine del territorio, è cucito sul piatto anche concettualmente, in modo da dargli la spinta e fare emergere produttori meno conosciuti. Per esempio si tratta di rivalutare il Lambrusco o il Sangiovese, sfatando il pregiudizio. L’altro menu invece ha etichette regionali ma anche di altre parti d’Italia. Cerchiamo una beva fresca e vegetale, che spesso in zona è difficile trovare. Ci interessa comunque incrementare anche qui la quota di emiliani”.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
