di Alessandra MeldolesiĀ
Morello: La ricetta trae ispirazione dagli ingredienti che offre la stagione e dal profondo legame con le tecniche e la cucina giapponese, ma anche dal rigore della scuola francese. Le carni dellāagnello sono infatti prima marinate con salsa teriyaki, poi cotte al forno e, in seguito, completate alla brace prima del servizio. La pecora ĆØ accompagnata da una pralina con le sue interiora, una spuma di morchelle, un roll di cavolo cappuccio, una composta di funghi e culatello e una gelatina di cavolo. Ma in generale lāispirazione ĆØ la territorialitĆ , con una razza di pecora autoctona che ci porta a spasso per le colline parmensi.
Palmieri: Lāabbinamento ĆØ Ad ultimum 2009 Villa Diamante, una piccola perla enologica. Si tratta di un Taurasi prodotto in quantitĆ esigue (appena 2600 bottiglie), in modo totalmente artigianale, che va assaporato a piccoli sorsi, per apprezzare il valore del lavoro svolto dalla cantina. Ć uno di quei vini che conservano lāessenza, il sapore e lāautenticitĆ dellāAglianico in Irpinia. Il Taurasi richiama le mie origini meridionali, ma ĆØ un monumento di tutta lāenologia italiana, troppo spesso dimenticato.
PECORA CORNIGLIESE, MORCHELLE, TERIYAKI
Ingredienti per 4 persone:
Per il jus di agnello:
1,5 l di fondo dāagnello
300 g di parature
200 g di scalogno Ā Ā Ā Ā Ā Ā Ā Ā Ā Ā
200 g di champignon
200 ml di succo di tartufo
180 g di salsa teriyaki
50 g di sedano rapa
50 g di carote
50 g di burro
50 g di terrina di foie gras
8 bacche di pepe in grani
3 bacche di pimento
Arrostire le parature per circa 20 minuti a 160 Ā°C. Nel frattempo affettare lo scalogno, tagliare a lamelle lo champignon, a cubetti il sedano rapa e le carote. Tostarli insieme alla terrina di foie gras, le bacche di pepe in grani e di pimento. Sfumare con il succo di tartufo e la salsa teriyaki, poi incorporare le parature. Aggiungere il fondo di agnello e lasciare cuocere per circa unāora. Filtrare la salsa ottenuta e concludere amalgamando il burro.
Per la purea e il roll di cavolo cappuccio:
200 g di cavolo cappuccio
80 g di morchelle
40 g di olio al cipollotto giapponese Negi
20 g di olio al limone
Rimuovere le foglie esterne dellāortaggio, sbollentarle in acqua e bloccarne la cottura nel ghiaccio. Nel frattempo cuocere in forno il cuore sotto sale a 210 Ā°C per 6 ore. Frullarlo fino a ottenere una crema omogenea. Conservarne 35 g per la successiva preparazione della composta di morchelle e culatello. Con il resto e le morchelle saltate in padella modellare dei roll e, in seguito, abbatterli. Completare la preparazione avvolgendo i roll con le foglie di cavolo cappuccio precedentemente sbollentate e condite con olio al limone e olio al cipollotto giapponese Negi.
Per la composta di morchelle e culatello:
150 g di morchelle
100 g di foglie di cavolo cappuccio
35 g di purea di cavolo cappuccio
30 g di Culatello
30 g di scalogno
20 g di Aceto Balsamico 16 anni
20 g di olio di noci
2 limoni (scorza)
2 arance (scorza)
Rosolare in padella lo scalogno e il Culatello prima di aggiungere le morchelle. Sfumare con lāAceto Balsamico e aggiungere le foglie di cavolo cappuccio precedentemente sbianchite, lāolio di noci e le scorze di limone e arancia grattugiate. Completare amalgamando la purea di cavolo cappuccio precedentemente
realizzata.
Per la pralina di agnello:
200 g di cosce di agnello brasate
100 g di animelle crude di agnello
75 g di composta di morchelle e culatello
75 g di cavolo
50 g di fondo di agnello
20 g di aceto di scalogno
polvere di prezzemolo e spinaci q.b.
Frullare gli ingredienti per ottenere un impasto con il quale riempire gli stampi e abbattere. Friggere le praline immergendole prima nellāuovo, poi in una polvere di prezzemolo e spinaci.
Per la spuma di morchelle:
150 g di patate cotte sotto sale
105 g di morchelle
50 g di succo di tartufo
75 g di panna
15 g di burro scuro
Cuocere gli ingredienti nel Thermomix per 6 minuti a 80 Ā°C. Setacciare il composto ottenuto e colarlo nel sifone.
Per la gelatina di cavolo:
Ā 400 g di succo di cavolo
10 g di agar-agar
succo di mele q.b.
aceto di mele q.b.
sale q.b.
Chiarificare il fondo di succo di cavolo, sale, succo e aceto di mele prima di gelificarlo con lāaggiunta dellāagar-agar. Coppare della forma desiderata.
Per la marinatura e la cottura dellāagnello:
6 schiene di agnello
350 g di fondo di pollo
350 g di salsa teriyaki
150 g di aceto di kombu
50 g di miele di acacia
spezie q.b.
Dopo aver frollato la carne per tre settimane, scalzare lāagnello e marinare dagli 8 ai 15 minuti – in base alla stagionatura della carne ā in una soluzione con fondo di pollo, salsa teriyaki, aceto di kombu, miele di acacia e spezie, lasciata precedentemente in infusione per 45 minuti. Rosolare lāagnello in padella per sigillare le carni prima di completare la cottura in forno a 200 Ā°C per pochi minuti. Lasciare riposare in un mantenitore a 58 Ā°C per 45 minuti. Prima di servire completare la cottura della carne con un veloce passaggio al barbecue.
Finitura:
Sulla composta di morchelle e culatello adagiare lāagnello, disporre sopra la gelatina di cavolo cappuccio decorata con la purea del medesimo vegetale, morchelle saltate e microgreens. Poggiare a fianco la pralina di agnello, il roll di cavolo cappuccio e la spuma di morchelle. Completare al tavolo con il jus di agnello.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla ComunitĆ Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola LenĆ“tre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. Ć sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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