di Alessandra Meldolesi
Silvestre: Ho scelto di presentare il tonno Balfegò in tre consistenze, un ingrediente nobile, di cui volevamo esplorare la versatilità oltre il gusto. Con la sua costruzione tripartita, il piatto ne esalta la profondità attraverso la tecnica, variando texture, temperature e intensità. Ci sono una sfera dalla consistenza del midollo, il sandwich di tartare e caviale e la lamella affumicata, che porta la sequenza a una chiusura elegante. L’idea era quella di creare una progressione gustativa, iniziando dall’untuosità per concludere con la sottile intensità del fumo. Come un menu degustazione, dove ogni piatto prepara il palato al successivo, ciascuna versione del tonno pone le basi per quella dopo, cosicché alla fine si genera un senso di pienezza.
Pinto: Ogni abbinamento è stato scelto per la sua fedeltà al linguaggio del piatto, di cui offre una diversa prospettiva. Il primo, da Lisbona, è il Malvarinto de Janas, un blend di malvasia e arinto proveniente da Sintra, la cui spiccata acidità taglia la ricchezza ed esalta le note citrine, apportando chiarezza e luce. Dal Portogallo arriva Casa da Passarella, Dão da uva encruzado invecchiato in barrique, dalla speziatura dolce e dalla testura generosa, che rispecchia la profondità del piatto, riecheggiando la sua stratificazione gustativa. Per finire c’è il Pietradolce “Archineri”, bianco dell’Etna, la cui freschezza e tensione minerale vulcanica sposano l’umami del tonno, entrando nel contrasto di agrumi e vibrazioni. Raccontano tutti la stessa storia, ma ciascuno parla con un accento diverso.
TONNO, CAVIALE OSCIETRA E WASABI
In questo piatto, il tonno Balfegó viene esplorato attraverso tre consistenze distinte, creando strati progressivi di sapore.
Il viaggio inizia con una sfera di tonno, ispirata alla consistenza del midollo osseo: unta e intensa, realizzata con un brodo ottenuto da tonno disidratato. Prosegue con un sandwich di tonno, in cui la tartare incontra il caviale Oscietra, bilanciato da una consistenza croccante.
Per concludere, una fetta di tonno affumicato, dove il sottile aroma della brace intensifica il sapore e prolunga l’esperienza di degustazione.
re di gusto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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