di Alessandra Meldolesi
Vella: Il piatto di scampi nasce dalla consapevolezza dei gusti naturali di dolcezza e amaro. Verso la fine dell’estate questi crostacei diventano più dolci e sodi, a causa del cambiamento dell’habitat, dalle acque profonde a quelle più superficiali. La scorzonera è una radice antica che dà l’amaro e la birra bilancia i due elementi; per aggiungere anche oli naturali, distribuiamo poche gocce di olio affumicato di rosa canina.
Zilli: L’abbinamento è il riesling renano Primus 2015 della cantina Bolfan, situata nella parte continentale della Croazia, nella regione di Zagorje. Sono diventati i pionieri della vitivinicoltura sostenibile e biologica molti anni fa e hanno guidato il movimento di tutta la regione. Il Primus rappresenta la fascia premium e fa dodici mesi di affinamento in barrique di rovere. La 2015 è considerata una delle migliori annate di sempre in Croazia, quindi ci siamo assicurati di averne in magazzino un po’, visto che è stata a lungo esaurita.
Scampi, scorzonera, birra
Ingredienti per 1 persona
Per gli scampi:
120 g di scampi
1 g di timo
0,1 g di pepe schiacciato
1 g di sale marino
3 g di aglio
100 ml di succo di mela
Per la scorzonera:
200 g di radice
1 g di sale grosso
2 g di aglio
2 g di salvia
2 g di foglie di alloro
300 g di grasso di anatra
0,2 g di pepe in grani
limone
Per il burro alla birra:
20 g di cipolla
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di senape
birra
brodo
burro
Pulire gli scampi, marinarli leggermente con gli altri ingredienti e scottarli sul grill. Glassare con il succo di mela ridotto prima di impiattare.
Riempire una ciotola di acqua fredda e succo di limone. Pelare con attenzione le radici (si ossidano molto velocemente) e tuffarle subito nell’acqua acidulata. Scottare per 2 minuti in acqua bollente salata. Scolare e asciugare. In un tegame pesante fondere a fiamma dolce il grasso di anatra. Mettere in infusione aglio, erbe e grani di pepe, immergere la scorzonera, coprendola completamente. Fare sobbollire dolcemente a 85-95 °C per 35 minuti, finché non sarà tenera.
Saltare la cipolla con una foglia di alloro, unire la senape, fare ridurre la birra, versare del brodo, lasciare sobbollire e filtrare attraverso un colino fine. Rimettere sul fuoco, regolare il gusto e legare con il burro prima di servire.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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