Chef e sommelier del Cap Aureo raccontano una cucina mediterranea, stagionale e di territorio: “Cerchiamo l’effetto wow nel bilanciamento: piatti e calici devono viaggiare e far viaggiare insieme, senza gerarchie predefinite”
di Alessandra Meldolesi
Fra gli indirizzi di punta della nouvelle vague croata c’è di sicuro il Cap Aureo, ristorante stellato del Grand Park Hotel di Rovigno. A guidarlo è lo chef Jeffrey Vella, nato a Malta e cresciuto professionalmente fra Londra e il Medio Oriente, prima dell’arrivo nel paese balcanico dodici anni fa. L’impronta mediterranea è rimasta netta, nel gusto stagionale e diretto di ingredienti scovati presso piccoli produttori locali e indagati fin nelle pieghe più riposte. La stessa filosofia informa la carta dei vini, che affianca alla vintage cellar un’eccitante selezione di etichette nazionali, spesso provenienti da piccolissime aziende artigianali. A firmarla è il sommelier Andreas Zilli, nato proprio a Rovigno, che si è fatto le ossa nell’hôtellerie di alta fascia, presso il Monte Mulini e poi nel suo ristorante Monte, prima stella croata nel 2017. Fino al passaggio al Cap Aureo, dove dal 2022 ricopre le posizioni di head sommelier e assistant manager.
Zilli: La qualità non ha smesso di crescere nelle ultime due decadi e direi che in questo momento sta diventando difficile trovare un vino cattivo in Croazia. La maggior parte delle nostre cantine sono ancora aziende familiari focalizzate innanzitutto sulla qualità e anche la loro ospitalità sta funzionando egregiamente. La zona costiera è ancora prevalentemente dedicata alla produzione di bianchi, ma i rossi stanno migliorando in qualità e in quantità. La carta dei vini del Cap Aureo è progettata proprio per rappresentare tutto ciò che sta avvenendo nel paese, senza limitarci all’Istria. Copre l’82% delle referenze, con il complemento di alcune delle etichette più iconiche del mondo. Le gemme nascoste della vitivinicoltura croata restano la nostra specialità, quindi ci assicuriamo di scovarle, rifornircene e stoccarle. In tutto tocchiamo quota 522.
Vella: Collaboro con il sommelier ogni volta che inizio a pensare a un nuovo cibo. Insieme analizziamo la stagione e abbiniamo ciò che può andare meglio, poiché la priorità è far viaggiare attraverso l’intera esperienza di Cap Aureo. Il nostro scopo è centrare il bilanciamento fra piatto e vino, senza che nessuno dei due prevalga. Mi piace ricercare con Andreas vini di nicchia, perlopiù selezionati negli stessi territori da cui provengono le nostre materie prime e come per il cibo, propendiamo per ciò che tende al naturale.
Zilli: La cucina di Jeffrey è molto dinamica e come tale richiede un approccio personalizzato sul singolo piatto. Cerco sempre di farli risplendere attraverso i miei vini, prolungando alcuni gusti o suscitando negli ospiti lo stesso effetto wow del boccone che assaggiano. Nel contempo cerco anche di illustrare la filosofia del produttore. Attualmente è in mescita un mix di vini locali e internazionali, rispettivamente il 70 e il 30 percento, che consente agli ospiti di tracciare paragoni e contestualizzare i vini locali nel panorama internazionale.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
