di Alessandra Meldolesi
Gigli: “Abbiamo scelto un piatto di cavatelli bianchi e verdi, saltati con salsa di orecchie e musetto di maiale e serviti con una spuma sifonata di lenticchie gialle di Colfiorito e gamberi di fiume del Lago Trasimeno. Sopra chiudiamo con cubetti di limone sotto sale. Ma non è il solito ‘paglia e fieno’: in questo caso ci sono il giallo della curcuma, che è coerente col sapore del piatto, e il verde delle erbe del nostro giardino. Poi io lavoro il territorio, quindi il maiale di Etrusco Carni, le lenticchie, i gamberi di fiume. Quando posso, mi piace il contrasto mari e monti, in questo caso laghi e monti. Quello che gli inglesi chiamano ‘surf and turf’”.
Capodicasa: “Io abbino il Ciave Paisa’ di Altra Via, vino umbro di un piccolo produttore chiamato Paolo Manso. Si tratta di un uvaggio di trebbiano toscano e grechetto ottenuto da una vigna sopra Bettona vecchia 50 anni, che regala concentrazione. È macerato e il tannino aiuta a ripulire il piatto, oltre la freschezza della vinificazione in acciaio”
Gigli: “Lo abbiamo assaggiato insieme e per me è stato un colpo di fulmine”.
CAVATELLI PAGLIA E FIENO CON ORECCHIE E MUSETTO DI MAIALE, SPUMA DI LENTICCHIE CORALLO E GAMBERI DI FIUME
Ingredienti per 8 persone
Per le orecchie e il musetto di maiale:
1 kg di orecchie di maiale
1 kg di musetto di maiale
250 g di concentrato di pomodoro
500 g di vino bianco
400 g di cipolle
200 g di carote
2 kg di peperoncino
2 l di brodo di orecchie
3 l di acqua
alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per la pasta paglia e fieno:
550 g di farina 0
30 g di curcuma
20 g di sale
580 g di acqua
425 g di farina 0
400 g di purea di erbe di campo
10 g di sale
Per la spuma di lenticchie e gamberi:
165 g di lenticchie
380 g di bisque
50 g di olio
200 g di panna
Per la finitura:
limone sotto sale
gamberi di fiume
Sbollentare le orecchie e il musetto, ridurli in pezzetti regolari. Preparare il soffritto con le verdure tagliate grossolanamente, aggiungere il concentrato e le spezie, le orecchie e il muso, sfumare con il vino, versare il brodo e portare a cottura.
Per la spuma, cuocere le lenticchie, aggiungere la panna e la bisque di gamberi, filtrare e versare nel sifone.
Per la pasta preparare i due diversi impasti paglia e fieno, lavorarli a mo’ di cavatello.
Cuocere la pasta, saltarla in padella con il sugo di musetto e orecchie.
Impiattare adagiando i cavatelli, precedentemente saltati, sulla spuma di bisque di gamberi e lenticchie, avendo cura di aggiungere sia il musetto che le orecchie. Completare con buccia di limone sotto sale e gamberi di fiume leggermente scottati.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
L’astice che ama la pasta
Leggi l’intervista completa a Salvatore Avallone e Federica Gatto di Alessandra Meldolesi Avallone: Questo piatto nasce da un’esigenza personale, quella di farmi piacere l’astice. Federica
Che sorpresa quando l’ostrica sbaglia!
Leggi l’intervista a Salvatore Morello e Luciano Palmieri di Alessandra Meldolesi Morello: La ricetta trae ispirazione dagli ingredienti che offre la stagione e dal profondo
Il viaggio in Giappone della pecora Cornigliese
Leggi l’intervista a Salvatore Morello e Luciano Palmieri di Alessandra Meldolesi Morello: La ricetta trae ispirazione dagli ingredienti che offre la stagione e dal profondo
Tortellino ai frutti di mare veramente bolognese
Leggi l’intervista completa a Dario Picchinotti e Giada Berri di Alessandra Meldolesi Picchiotti: Il piatto nasce dalla voglia di fare qualcosa di veramente “bolognese” col pesce, cosa
Della capasanta non si butta (quasi) niente
Leggi l’intervista completa a Mikael Svensson e Thomas Venuto di Alessandra Meldolesi Svensson: Le capesante sono un ingrediente iconico del nostro menu, tra i migliori
Agnolotti antichi… quasi medievali
Leggi l’intervista completa a Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani di Alessandra Meldolesi Porciani: Ho trovato questa preparazione sul libro Le Ricette Regionali Italiane di Anna
Faraona e fegatini, razza Piemonte
Leggi l’intervista completa a Ugo Alciati e Andrea Castelli di Alessandra Meldolesi Alciati: Guido non è solo piatti della tradizione: ci sono anche ricette di
Viva la pappa al pomodoro!
Leggi l’intervista completa ad Andrea e Paolo Gori di Alessandra Meldolesi Paolo: Tutti ci chiedono la pappa al pomodoro, perché è una zuppa e un
Pasta (senza) fagioli
Leggi l’intervista completa ad Antonio Iacoviello ed Elisabetta Urgelli di Alessandra Meldolesi Iacoviello: La nostra pasta e fagioli è piuttosto interessante perché non ci sono
Lingua di vitello “dolceforte”
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Marta Baldelli di Alessandra Meldolesi Nunziata: C’è un filo antico che attraversa la cucina toscana: il dolceforte. Un
Risotto dolce umami
Leggi l’intervista completa a Paolo Barrale e Mattia Orlando di Alessandra Meldolesi Barrale: Abbiamo scelto una ricetta molto semplice, dolce,acida, piccante. Un risotto mantecato con
Colombaccio confort food
Leggi l’intervista completa a Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj di Alessandra Meldolesi Tilli: Il colombaccio è un piatto che mi dà grande soddisfazione, ha un
