di Alessandra Meldolesi
Di Giacinto: Il piatto che ho scelto è il Cappelletto in brodo asciutto Parmigiano, zafferano e limone. Si tratta di una mia interpretazione della tradizione, in cui il classico cappelletto in brodo viene trasformato in un’esperienza moderna: il brodo, infatti, è racchiuso all’interno della pasta stessa, cosicché quando si morde, deflagra in bocca un’esplosione di sapore, come se si stesse gustando un vero cappelletto in brodo. Il Parmigiano dona rotondità e sapidità, lo zafferano aggiunge eleganza e complessità, mentre il limone regala freschezza e un tocco agrumato che bilancia il piatto. Per giocare con le aspettative e provocare un sorriso, lo serviamo con un cucchiaio bucato: perché è l’unico cappelletto in brodo che si può mangiare con un cucchiaio… “bucato”. Un piccolo gesto che sorprende l’ospite e sottolinea la mia idea di cucina, fatta di rispetto per la tradizione, tecnica e un pizzico di creatività.
Tizorin: Il cappelletto in brodo asciutto Parmigiano, zafferano e limone è uno dei piatti simbolo del ristorante, nella sua inversione della tradizione. Abbiamo quindi scelto un abbinamento che rompe gli schemi: serviamo un tè freddo al mezcal, con infuso di camomilla e peperone verde. È una proposta sorprendente per il cliente, che si ritrova davanti un cocktail fresco e inaspettato, servito in una teiera fumante, che crea un momento scenografico e un’esperienza unica. Questo abbinamento incarna la filosofia innovativa di All’Oro: giocare con le aspettative, stimolare il palato e rendere l’esperienza indimenticabile. A chi vuole bere vino, invece, nel tempo abbiamo suggerito Trentodoc e Lambrusco, sauvignon e nerello mascalese.
CAPPELLETTI IN “BRODO ASCIUTTO”, PARMIGIANO ZAFFERANO E LIMONE
Ingredienti per 6 persone
Per il brodo:
2 kg di punta di petto di vitello
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolle
Sale q.b.
Mettere un kg di punta di vitello e la metà delle verdure mondate in acqua fredda e far cuocere per 5-6 ore a fuoco lento. Filtrare e raffreddare il brodo. Prendere il resto degli ingredienti ed iniziare un nuovo brodo, ma al posto dell’acqua fredda usare il brodo freddo appena fatto. Cuocere per altre 5 ore, cosi da ottenere un doppio brodo molto ricco di collagene, che una volta freddo formerà una gelatina naturale, che sarà il ripieno dei nostri cappelletti. Filtrare, aggiustare di sale e preparare le capsule per il ripieno dei cappelletti.
Per la spuma di Parmigiano:
500 g di panna fresca
400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di albumi
Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, inserire il Parmigiano, frullare e passare al colino, unire gli albumi e versare nel sifone con una ricarica. Tenere in caldo a circa
45 °C a bagnomaria fino al momento del servizio.
Per la pasta:
500 g di semola di grano duro
300 g di tuorlo
50 g di albume
Impastare tutto insieme e mettere sottovuoto. Fare riposare un’ora in frigorifero prima dell’uso. Inserire le capsule di gelatina nella sfoglia e formare i cappelletti.
Cuocere i cappelletti in acqua bollente e impiattarli con la spuma di Parmigiano, aggiungere qualche pistillo di zafferano con una leggera grattugiata di limone e servire.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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