di Alessandra Meldolesi
Laera: Le fave fresche mi fanno pensare a mio nonno, che le mangiava col pecorino. Un’usanza diffusa in tutto il sud, penso alla Calabria, dove si forma una montagna a centro tavola che rapidamente sparisce. Io le servo con le cozze sbollentate, la maionese di cozze pelose, una concassée di pomodoro e pecorino dell’Alga Langa da latte di pecora roaschina, pane fritto, gel di pomodoro e acqua di cozze, puntarelle per il croccante naturale, colatura di acqua di cozze e pecorino, più una cialda a fianco come side croccante. Perché in Puglia un’altra consuetudine è accostare il pesce al formaggio, vedi cozze gratinate.
Di Giovanni: Nel pairing mi metto sempre al posto di Pasquale, considerando gli ingredienti di piatti già ben equilibrati. In questo caso ci sono la sapidità dei mitili, la grassezza del formaggio, l’acidità del pomodoro e della salsa, la tendenza dolce del carboidrato. Rimanendo in Piemonte, mi piace abbinare uno chardonnay che non fa legno, ma ricava la sua parte setosa, vellutata e ampia dalla malolattica, senza rinunciare a verticalità e freschezza. Per esempio lo Chardonnay Educato di Elio Grasso, per noi a chilometro zero. In alternativa posso ricorrere a un vitigno autoctono di temperamento come il Timorasso, che qualcuno definisce il “nebbiolo a bacca bianca”, compiendo un piccolo balzo nei Colli Tortonesi. Isacco Costamagna di Castrum Roche ha prodotto le sue prime 600 bottiglie: è un vino ampio, pieno ma non alcolico, sorretto da una grande acidità. Oppure il Derthona di Vigneti Repetto, azienda più grande e conosciuta. Nella decisione finale cerco sempre di capire chi ho davanti e cosa cerca.
Laera: Ammiro Matteo, che sceglie sempre tanti produttori e mi fa ubriacare… Ho assaggiati tutti i vini e apprezzo in particolare la loro versatilità, dalla ricerca del piccolo produttore al rispetto verso la storia e le grandi aziende. Sono vini che mi piace definire “belli”, anche se non si usa, perché mi trasmettono un’emozione.
FAVE, COZZE E PECORINO
Ingredienti per 10 persone
Per la maionese di cozze:
6 uova
30 g di aceto di Barbera
400 g di olio di vinaccioli
5 g di sale
2 g di pepe nero
10 g di Tabasco
20 g di salsa ostrica
5 cozze pelose
Riunire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinaccioli in un contenitore alto e con l’ausilio di un frullatore a immersione incorporare l’olio a filo. Emulsionare fino a ottenere una maionese ben liscia, versarla in una tasca da pasticciere e riporla in frigorifero.
Per la gelatina di cozze:
100 g di acqua di pomodoro
100 g di acqua di cozze
3 g di Gellan
Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino, fare bollire per 10 minuti, versare in un contenitore e lasciare solidificare in frigorifero per almeno 24 ore. Successivamente con l’aiuto dell’affettatrice tagliare allo spessore 0,3 mm, riporre in frigorifero per ottenere delle gelatine lucide e trasparenti.
Per l’insalata:
2 kg di fave fresche
3 pomodori ramati
50 g di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
Tabasco
Sbucciare le fave e sbollentarle in abbondante acqua salata per 4 minuti, raffreddarle immediatamente e sgranarle. Incidere la buccia dei pomodori ramati, sbollentarli per 30 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sbucciarli, privarli dei semi e ricavare dadini del lato di 1 cm. Riporli con le fave sgranate, condire con olio, sale, pepe, Tabasco e pecorino grattugiato.
Per la colatura di pecorino:
1 kg di pecorino ben stagionato
1 l di acqua fredda
200 g di burro
200 g di panna
Tagliare il pecorino a cubetti, inserirli in un sacchetto sottovuoto, unire l’acqua, sigillare e cuocere in forno al vapore a 65 °C per tre ore. Setacciare e unire questa acqua alla panna, incorporare il burro emulsionando fino a ottenere un composto spumoso.
Per il pane fritto:
100 g di mollica di pane fresco
olio di girasole
Formare briciole di mollica uniformi e friggere fino a doratura in olio di semi di girasole ben caldo. Conservare in un contenitore con carta assorbente.
Per la scarola riccia e le puntarelle:
150 g di scarola riccia
150 g di puntarelle
Sfogliare e lavare in acqua e Amuchina la riccia, poi asciugare su un panno e riporre in una ciotola. Ripetere l’operazione con le puntarelle, che andranno condite all’ultimo.
Per la cialda di cozze:
500 g di riso
250 g di acqua di cozze
25 cozze pelose aperte
Stracuocere il riso in abbondante acqua, frullarlo in un robot con le cozze e la loro acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Setacciare e stendere su un tappeto di gomma, fare asciugare per 24/48 ore e friggere in abbondante olio di semi, in modo da ottenere chips croccanti e dorate.
Per le cozze pelose:
2 kg di cozze pelose
100 g di gambi di prezzemolo
1 testa di aglio
2 peperoncini rossi
200 g di vino bianco
100 g di olio extravergine di oliva
Pulire le cozze eliminando il bisso e lavarle. In un sautoir capace inserire l’olio, i gambi di prezzemolo, l’aglio e il peperoncino. Fare scaldare, unire le cozze, sfumare con il vino bianco e incoperchiare. Man mano che si aprono prelevare i mitili. Raffreddare immediatamente e sgusciare.
In un grande piatto da portata mettere alla base la maionese di cozze, cinque cozze pelose, l’insalatina di fave, pomodoro e pecorino, la scarola riccia e il pane fritto, chiudere col gel di cozza lucidato con olio extravergine di oliva, aggiungere le puntarelle, poi condire con olio, sale e pepe. In un piattino adagiare la cialda di cozze e concludere con la salsa di colatura di pecorino.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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