di Alessandra Meldolesi
Genovese: Questo piatto, che chiamiamo anche “Caput Mundi”, è un omaggio a Roma. In tanti mi hanno sempre chiesto perché non rivisitassi un’icona della tradizione romana, ma io sono un anarchico. Così insieme al mio chef Francesco di Lorenzo tre anni fa ho pensato a una cacio e pepe che strizza l’occhio all’Asia, con un brodo speziato. Adesso non è in carta, ma tornerà in primavera, perché mi piace far girare i piatti. Ed è una preparazione particolare, con la pasta avvolta nella rete di maiale insieme alle lamelle di tartufo e ripassata in padella, a mo’ di frittata di pasta o di gyoza marcato sulla griglia.
Belleggia: L’abbinamento cambia se il pairing è da 3 o 6 calici: nel primo caso va spalmato su diversi piatti, nel secondo risulta più performante. Per la struttura e la persistenza aromatica conferita da spezie, pecorino e tartufo mi è capitato di abbinare birre a doppio malto trappiste, che spezzano la sequenza sulla pasta, al centro del menu. Parlando di vino, invece, dico Sonnrain 99 di Thomas Niedermayr, bottiglia biodinamica ottenuta da vitigni PIWI, che consentono di abbattere la chimica. Si tratta di una cuvée di diverse varietà che lavora su struttura, aromaticità e lunghezze, a proposito di nuovi trend da esplorare.
SPAGHETTI CACIO E PEPE, TARTUFO, RETINA DI MAIALE E BRODO DASHI
Ingredienti per 4 persone
70 g di spaghetti
1 retina di maiale
20 g di tartufo tagliato a fette sottili
Per la crema cacio e pepe:
300 g di pecorino grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di caprino
Per il brodo dashi:
½ l di acqua
20 g di alga kombu
2 funghi shiitake
5 g di pepe mix tostato
5 g di pepe affumicato tostato
5 g di pepe lungo tostato
Frullare tutti gli ingredienti della crema cacio e pepe.
Per il brodo dashi, riunire acqua, alga kombu e shiitake. Fare un’infusione a freddo per 24 ore, filtrare e aggiungere i pepi tostati. Lasciare nuovamente in infusione per 7 ore.
Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli in una ciotola di acciaio con la crema cacio e pepe, in modo che risultino belli cremosi. Metterli nella retina di maiale, coprirli con le lamelle di tartufo nero e chiudere, colorare in padella su entrambi i lati e servire, versando sopra il brodo dashi in sala.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Risotto ganzo
Leggi l’intervista completa a Emanuele Bavetta e Stefano Dreoni di Alessandra Meldolesi Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
