di Alessandra Meldolesi
Caranchini: Ho scelto un piatto del 2017, ideato come variante settentrionale del classico spaghetto con la colatura di alici. Quindi una pasta con il burro al posto dell’olio e una specie di colatura di agone, pesce di lago che per contenuto di omega 3 si avvicina al pesce azzurro, sottoposto a fermentazione. Nella prima versione c’era la genziana in polvere, poi un amico mi ha fatto assaggiare l’amchoor, spezia ottenuta dalla buccia essiccata del mango acerbo, che nessuno voleva comprare perché troppo acida. E l’ho subito provata. In questa versione il piatto è ancora in carta e può essere aggiunto al menu degustazione “Visioni”.
Sberna: Il mio abbinamento è “SabbiaGialla” di Cantina San Biagio Vecchio, albana di Romagna macerata per un giorno sulle proprie bucce e affinata in acciaio. La morbidezza del vino da un lato bilancia la sapidità del garum e l’acidità dell’amchoor, dall’altro accompagna con note fruttate di pesca gialla i sapori del piatto. La freschezza e la sapidità in chiusura di bocca aiutano infine a ripulire il palato.
LINGUINE AL BURRO, GARUM DI AGONE E AMCHOOR
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 g di linguine di grano duro
70 g di burro di alta qualità, tagliato a cubetti
20 g di garum di agone
20 g di amchoor
Preparazione:
Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata, avendo cura di non eccedere con il sale: il garum, infatti, apporterà già una sapidità importante al piatto. Cuocere le linguine per circa 9 minuti, o comunque fino a quando risulteranno molto al dente.
Una volta cotte, trasferirle in una padella dai bordi svasati e aggiungere il garum, poca acqua di cottura e il burro ben freddo. Aiutandosi con dei movimenti costanti e continui, mantecare le linguine fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Formare dei nidi con l’aiuto di una pinza e un mestolo, e distribuirli con cura all’interno dei piatti. Terminare spolverando, attraverso un colino a maglia molto fine, la polvere di amchoor su tutta la superficie dei nidi, in modo uniforme.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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