A Materia la regia è condivisa con il sommelier Luca Sberna, una carta da 380 etichette e un pairing analcolico ragionato: “Si può emozionare senza alcol, con un buon bicchiere di più…”
di Alessandra Meldolesi
È una generazione formidabile, quella dei trentenni che stanno avanzando nella cucina italiana, dai fratelli Capitaneo a Davide Di Fabio, da Valentino Cassanelli ai fratelli Sodano. Se l’ondata degli ultracinquantenni (Bottura, Scabin, Uliassi, Alajmo, Crippa…) è probabilmente irripetibile, questi ragazzi manifestano una tecnica ben più acuminata, spesso aumentata da lunghe permanenze all’estero, foriere di orizzonti moltiplicati. Ne fa parte anche Davide Caranchini, che nel 2017 ha fondato il ristorante Materia a Cernobbio con la compagna Ambra Sberna in sala, suo fratello Marco, purtroppo scomparso, e il cugino Luca in cantina. Arrivava da ben quattro anni di Inghilterra, spesi a Le Gavroche e con Gordon Ramsay, e sei mesi di Scandinavia al Noma. Esperienze da cui ha tratto solide basi classiche e uno sperimentalismo non solo tecnico, evidenti nel suo ultimo percorso “Visioni”. Il tutto nonostante un “ma”: era il 2022 quando improvvisi calcoli alla colecisti lo hanno costretto a reinventare al tempo stesso la sua dieta, perdendo decine di chili, e la sua cucina, elidendo in larghissima parte quei grassi animali, che fino ad allora avevano svolto un ruolo strutturale. E nel bicchiere non è andata diversamente. “Non bevo più da tre anni”, racconta Caranchini. “È stato uno choc, perché mezz’ora prima della colica avevo assaggiato la maturazione di uno dei nostri liquori, quindi si è creata questa associazione. Poi i dottori mi hanno suggerito di eliminare completamente l’alcol, almeno per il momento. Ma io ho sempre amato il vino, pur non essendo un grande connaisseur. Per fortuna c’è Luca, che è un vero appassionato, sempre alla ricerca di cose nuove e mai banali. Fra noi c’è un bel confronto”.
Sberna: Io non ho compiuto un percorso di studi legato al mondo della ristorazione, quindi mi sono avvicinato al vino per curiosità e piacere personale appena maggiorenne. Con il tempo, poi, è diventata una passione, così dopo qualche corso di degustazione ho conseguito l’attestato di sommelier presso l’AIS Como. Da quel momento la mia formazione è proseguita da autodidatta: attraverso letture, assaggi e confronti con i produttori incontrati negli anni, per una conoscenza più tecnica. Ad oggi cerco di tenermi aggiornato partecipando a degustazioni, fiere, eventi e visite in cantina. Inoltre, durante le ferie, dedico una settimana alla conoscenza e all’approfondimento di una nuova regione vitivinicola. Il risultato è la nostra carta dei vini, che da un lato rispecchia la proposta gastronomica del ristorante, nel tentativo di affiancarla e valorizzarla in modo coerente, dall’altro può stimolare e incuriosire. Offre la possibilità di scegliere tra circa 380 referenze provenienti da quasi tutte le regioni italiane, con un focus particolare sulle realtà del nostro territorio e sulla Valtellina, oltre a Francia, Spagna, Germania, Grecia, Portogallo, Svizzera, Ungheria, Slovacchia e Cile. La selezione include principalmente vignaioli e aziende medio/piccole, affiancate da realtà più consolidate e conosciute; comunque vini che rispecchiano le caratteristiche del territorio di origine e che risultano riconoscibili. La carta è inoltre pensata per venire incontro a ogni esigenza di spesa.
Caranchini: Sono vini di cui sento praticamente solo il profumo, anche quando la collaborazione entra nel vivo. La settimana prima della pubblicazione del menu trascorro una giornata intera con lo staff, proviamo tutto il menu con gli abbinamenti e insieme ci rendiamo conto delle diverse possibilità. In sala si contano una quarantina di bottiglie aperte sopra due o tre tavoli. Io mi limito ad annusare, ma non metto becco. Al massimo suggerisco che l’abbinamento possa estrapolare una nota particolare. Ma dall’anno scorso, quando ci siamo trasferiti, abbiamo iniziato a lavorare anche al pairing analcolico, che spesso è abusato e costruito senza un criterio, invece merita la stessa ricerca del piatto. Sono cinque drink, in cui utilizziamo diverse tecniche, vari ingredienti e componenti che possono ricreare la complessità del vino, come luppolo, tannino e legno.
Sberna: Con ogni degustazione è possibile scegliere un percorso di abbinamento: per i menù Green Power e Revolution Revival da 5 portate sono previsti 4 calici; per il menù Revolution Revival da 7 portate 5 calici; per il menù “Visioni” da 12 portate 5 o 9 calici. Reputo che l’abbinamento sia molto importante: la scelta corretta del vino può valorizzare ed esaltare ulteriormente il lavoro della cucina, così come una scelta errata lo può penalizzare. Ogni piatto necessita di caratteristiche differenti: la scelta è il risultato di un pensiero iniziale e, soprattutto, di tante prove di assaggio, fino a trovare il connubio vincente. Per quanto mi riguarda non ci sono preclusioni, l’importate è che il vino sia scelto in funzione del piatto e per questo motivo le scelte che compio non sono condizionate da schemi o regole studiate durante i corsi AIS. Ad esempio, in passato, mi è capitato di servire vini passiti o con residui zuccherini importanti in abbinamento ad alcuni antipasti. Un’altra cosa che mi piace fare con i percorsi di abbinamento è provare a incuriosire e stupire il cliente, proponendo zone di provenienza e vitigni meno noti, che raramente possono essere scelti dalla carta.
Il mercato dei vini dealcolati è in ascesa, ma personalmente non sono un grande fan. Mi è capitato di assaggiarne qualcuno, ma non sono ancora riuscito a trovare un’opzione che mi soddisfi come un calice di vino. Per questo motivo sono più favorevole alla proposta di bevande analcoliche come mocktail, fermentati analcolici, infusi e succhi. Tant’è che abbiamo inserito alcune proposte analcoliche, che possono accompagnare la cena nel nostro ristorante quando non si desidera bere vino. Il calo dei consumi in realtà era già in atto da tempo, ma il nuovo emendamento ha accelerato la tendenza, soprattutto nei primi mesi dell’anno. Bisognerà capire se sarà un momento passeggero o la nuova normalità. Nell’ultimo periodo sembra che i consumi stiano tornando a crescere, per quanto risultino tuttora inferiori al passato. Secondo me le strategie da adottare sono molteplici: offrire la possibilità di portare a casa la bottiglia non terminata; aumentare i vini alla mescita, anche ricorrendo al Coravin; adottare test monouso, per far comprendere alle persone che il consumo e l’assimilazione di vino, insieme a cibo e acqua durante una cena, consentono di bere più di un singolo calice, senza oltrepassare il limite di legge.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
