di Alessandra Meldolesi
Genovese: Questo piatto, che chiamiamo anche “Caput Mundi”, è un omaggio a Roma. In tanti mi hanno sempre chiesto perché non rivisitassi un’icona della tradizione romana, ma io sono un anarchico. Così insieme al mio chef Francesco di Lorenzo tre anni fa ho pensato a una cacio e pepe che strizza l’occhio all’Asia, con un brodo speziato. Adesso non è in carta, ma tornerà in primavera, perché mi piace far girare i piatti. Ed è una preparazione particolare, con la pasta avvolta nella rete di maiale insieme alle lamelle di tartufo e ripassata in padella, a mo’ di frittata di pasta o di gyoza marcato sulla griglia.
Belleggia: L’abbinamento cambia se il pairing è da 3 o 6 calici: nel primo caso va spalmato su diversi piatti, nel secondo risulta più performante. Per la struttura e la persistenza aromatica conferita da spezie, pecorino e tartufo mi è capitato di abbinare birre a doppio malto trappiste, che spezzano la sequenza sulla pasta, al centro del menu. Parlando di vino, invece, dico Sonnrain 99 di Thomas Niedermayr, bottiglia biodinamica ottenuta da vitigni PIWI, che consentono di abbattere la chimica. Si tratta di una cuvée di diverse varietà che lavora su struttura, aromaticità e lunghezze, a proposito di nuovi trend da esplorare.
SPAGHETTI CACIO E PEPE, TARTUFO, RETINA DI MAIALE E BRODO DASHI
Ingredienti per 4 persone
70 g di spaghetti
1 retina di maiale
20 g di tartufo tagliato a fette sottili
Per la crema cacio e pepe:
300 g di pecorino grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di caprino
Per il brodo dashi:
½ l di acqua
20 g di alga kombu
2 funghi shiitake
5 g di pepe mix tostato
5 g di pepe affumicato tostato
5 g di pepe lungo tostato
Frullare tutti gli ingredienti della crema cacio e pepe.
Per il brodo dashi, riunire acqua, alga kombu e shiitake. Fare un’infusione a freddo per 24 ore, filtrare e aggiungere i pepi tostati. Lasciare nuovamente in infusione per 7 ore.
Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli in una ciotola di acciaio con la crema cacio e pepe, in modo che risultino belli cremosi. Metterli nella retina di maiale, coprirli con le lamelle di tartufo nero e chiudere, colorare in padella su entrambi i lati e servire, versando sopra il brodo dashi in sala.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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