di Alessandra Meldolesi
Picchiotti: Il piatto nasce dalla voglia di fare qualcosa di veramente “bolognese” col pesce, cosa meglio di un tortellino? Quale primo piatto, dopo lo spaghetto alle vongole, rappresenta meglio la cucina di mare? La mia risposta è caduta subito sui frutti di mare, il problema nasceva quando abbinavi questo condimento sontuoso con qualunque tortellino ripieno, quindi mi sono ricordato della sfoglina del ristorante Carlo in zona Quadrilatero (fu il mio primo stage durante la scuola alberghiera) che con gli ultimi quadratini senza ripieno preparava i “bugiardini”! Provati i tortellini di sola sfoglia con il sugo ai frutti di mare, che in prima battuta ho fatto “bianchi”, mi sono accorto che mancava qualcosa; subito mi è venuta in mente la Romagna e ho aggiunto un po’ di pomodoro, come si fa nel sugo allo scoglio!
Berri: Per questo piatto ho scelto il Rosé del Cristo di Cantine Cavicchioli, un metodo classico millesimato 2020 da uve Sorbara vinificato rosato. Risalta per il perlage finissimo, l’effervescenza brillante, al naso i frutti rossi, dove è vivida la nota di ciliegia matura, in bocca una spiccata acidità agrumata e un’ottima sapidità. È perfetto con un piatto di pesce fra i cui ingredienti figura il pomodoro, che viene sostenuto dalla bacca rossa, mentre la dolcezza della pasta fresca all’uovo è bilanciata dall’irriducibile freschezza. Lo amo molto per la sua unicità e versatilità: le uve di Sorbara sono a mio avviso una delle più belle espressioni del territorio, anche nella versione più conosciuta del Lambrusco.
TORTELLINI DI SOLA SFOGLIA AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
400 g di farina 0
4 uova
3 g di sale
Tirare la sfoglia il più sottile possibile, tagliare quadrati del lato di 3 cm e chiuderli come “l’ombelico di Venere”, ma senza ripieno.
Per il brodo:
½ kg di zuppa di pesce misto
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
50 g di concentrato di pomodoro
1 foglia d’alloro
30 g di radice di zenzero
10 grani di pepe
10 g di sale
3 l di acqua
Sbranchiare ed eviscerare tutti i pesci, metterli in una pentola con tutti gli altri ingredienti e coprirli con l’acqua, portare a bollore e far sobbollire per 2 ore. A fine cottura filtrare il brodo e ridurlo di 2/3.
Per i frutti di mare:
20 cozze
vongole veraci
100 g di polpo cotto
100 g di seppia cruda
6 gamberi rosa
4 gamberi rossi
olio
1 spicchio d’aglio
PROCEDIMENTO:
In una padella aprire le cozze e le vongole con olio e aglio, farle raffreddare e privarle del guscio, conservarle nella loro acqua. Tagliare il polpo e la seppia a cubetti regolari, pulire gamberi rosa e rossi. In una padella antiaderente mettere un filo d’olio e scaldarlo, buttare prima i cubetti di seppia, poi quelli di polpo, dopo i crostacei e per ultime le cozze e le vongole, spegnere il fuoco e aggiungere 2 mestoli del nostro brodo di zuppa. Bollire i tortellini in acqua salata per circa 3 minuti e poi saltarli in padella con il sugo di pesce, amalgamando bene. Impiattare in una fondina e servire.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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