di Alessandra Meldolesi
Caponnetto: Il fusillone è un piatto recente, che però è già candidato a diventare un best seller. È abbastanza semplice, ma ci credo molto. Io ho tre menu: quello più ecumenico, il secondo più sperimentale e il terzo a mano libera, che è quasi esagerato. Il fusillone si trova un po’ nel mezzo, è abbastanza semplice a livello gustativo, ma funziona e si presenta bene. Si tratta di una pasta Metodo Massi risottata in un’emulsione di burro, leggero fumetto di pesce e colatura di alici fatta da noi, per la sapidità e l’umami, più quattro salse diverse: zafferano e arancia; spinaci ed erbe selvatiche; peperone, cipolla ed estratto intenso di peperone; nero di seppia, cipolla di Tropea e rosmarino. Ognuna di esse è molto identificativa, poi i sapori esplodono in questa pasta volutamente bianca. Più una seppiolina fresca incisa e spadellata al momento.
Rizzi: A chi non opta per il cocktail Cipolla a base di whisky e shrub di cipolla di Certaldo, propongo un vino chi arriva da Bolgheri. Si tratta del Sondraia di Poggio al Tesoro, 100% viognier proveniente da una terra di grandi rossi, a cinquecento metri dal mare. È un bianco di spessore, con una buona spalla e una bella acidità, che riesce a coprire e a tenere l’equilibrio, senza risultare mai banale.
FUSILLONE “Locale”
Ingredienti per 4 persone:
40 fusilloni rigati Metodo Massi
Per la salsa allo zafferano e arancia:
Soffriggere 50 g di cipolla bionda con rosmarino, scorza d’arancia e timo, bagnando con brodo continuamente per non far imbrunire la cipolla; aggiungere 500 ml di panna fresca e ridurre di 2/3, incorporare 6 g di zafferano “Del Chianti” leggermente tostato a 50 °C e lasciare infusionare per 30 minuti fuori dal fuoco. Incorporare scorza e succo di 1 arancia e controllare la densità (se necessario usare kuzu per addensare).
Per la salsa agli spinaci e erbe aromatiche:
Sbollentare le foglie di spinacio fresco in abbondante acqua salata. Raffreddare tutto in acqua e ghiaccio e strizzare bene. A parte saltare le erbe selvatiche in padella con olio all’aglio, burro e aromi. Riunire tutto nel frullatore e con l’aiuto di un po’ di ghiaccio frullare, evitando di surriscaldare la salsa. Montare con olio all’aglio.
Per la salsa al nero di seppia:
In una pentola larga soffriggere cipollotto fresco, cipolla rossa, rosmarino, scorza di arancia e limone e lasciare dorare leggermente. Aggiungere foglie di cappero e un cucchiaio abbondante di nero di seppia, bagnare con brodo e lasciare infusionare.
Frullare tutto e legare con un pizzico di Xantana.
Per la salsa al peperone rosso:
Soffriggere cipolla dorata e acciughe sott’olio in padella senza fare imbrunire, aggiungere peperoni rossi tagliati a mirepoix e cuocere con brodo vegetale. A parte passare alla centrifuga altri peperoni rossi tagliati a pezzi grossi ed estrarre il succo; ridurre il liquido di 2/3. Frullare la salsa in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea; aggiungere 1/3 di estratto di peperone rosso.
Saltare 1 seppia incisa in padella con un filo d’olio all’aglio e salare leggermente.
Posizionare le salse in questa scala: zafferano, nero di seppia, spinaci e peperone. Disporvi 10 fusilloni, precedentemente saltati in un’emulsione di burro, fumetto di pesce e colatura di alici. Aggiungere le seppie saltate e servire.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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