di Alessandra Meldolesi
Iacoviello: La nostra pasta e fagioli è piuttosto interessante perché non ci sono i fagioli dentro. Lo spaghettino viene cotto in acqua di fagioli fermentata, ma il sapore del piatto tradizionale che conosciamo tutti così bene e che mi ricorda tanto l’infanzia, viene dalla polvere di rosmarino e alloro.
Urgelli: Analogamente allo chef, spesso scelgo i vini in base ai miei ricordi. Un esempio è il piatto “Pasta e fagioli”, che mi ricorda l’infanzia, in particolare una zuppa di pane e fagioli durante un pranzo di famiglia tanti anni fa. L’abbinamento con un bianco di San Gimignano, ben bilanciato sul piatto, mi era piaciuto tantissimo. Quando ho assaggiato la ricetta di Antonio per la prima volta, il ricordo è tornato vivido e ho voluto trovare un vino simile, che mi trasmettesse quelle sensazioni. Alla fine ho optato per il Montenidoli Carato 2020, riconoscendovi lo stesso carattere regale. La scelta dell’annata ha anche un valore personale: il 2020 è l’anno in cui ho iniziato il mio percorso come sommelier.
Il Carato è un vino dorato, vinificato e affinato in legno, di ottima struttura e personalità. Al naso rivela una piacevole intensità e si esprime con sentori di agrumi, note di miele, cenni speziati e toni minerali. Avvolgente e di spessore, regala un sorso lungo e sontuoso, che ben accompagna i profumi e i sapori delle erbe presenti nel piatto, mentre contrasta e asseconda il gioco fra acidità e morbidezze ricercato dallo chef.
PASTA E FAGIOLI
Per l’acqua di fagioli:
Cuocere un cipollotto con 200 g di burro. Una volta rosolato, aggiungere 150 g di vino bianco, 400 g di miele e 2 litri di acqua di fagioli, poi far ridurre. Incorporare 75 g di miso bianco, sciogliendo il tutto con l’aiuto di un setaccio. Portare a ebollizione, aggiungere 4 cipollotti tagliati e filtrare.
Per l’acqua di pomodoro:
Frullare 10 kg di pomodori lavati con il doppio dell’acqua. Lasciare filtrare con un’etamina fino al giorno dopo.
Mettere l’acqua in gelo e ripetere il filtraggio con l’etamina.
Riunire sale, pepe, olio, aglio, peperoncino, acqua di fagioli e acqua di pomodoro in padella, portare a bollore e calare 200 g di spaghetti.
Aggiungere 20 g di aceto di pomodoro e 50 g di garum di alici.
Cuocere e mantecare con olio, aglio, un trito rosmarino e 70 g di miso bianco.
Impiattare a nido e rifinire con 5 g di polvere di rosmarino e 5 g di polvere di alloro
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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