di Alessandra Meldolesi
Leggi l’intervista completa a Chicco Cerea e Fabrizio Sartorato
Cerea: Il risotto parte da una base alla parmigiana, che è già molto ricca, poi viene ulteriormente arricchito dal ragoût di faraona con aromi, spezie, timo e ginepro, anche spolverizzato, e dalla scaloppa di foie gras spadellata, che porta una testura diversa. È un piatto di grande golosità, molto godereccio.
Sartorato: Gli abbino un Lafite Rothschild 1986, vino che ormai è nel pieno da una quindicina d’anni. Se in giovinezza prevale la potenza, ora manifesta un’eleganza classica, con un intenso corredo aromatico, terziari di spezie, cacao, pellame e tartufo, che possono supportare salse importanti. Su un piatto che resta pur sempre un primo, dell’intensità di 7 o 7,5, porta la giusta struttura.
Risotto al ragoût di faraona
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù:
1 kg di cosce di faraona disossate senza pelle, tagliate a piccoli dadi
400 g di cipolla in brunoise
200 g di sedano in brunoise
200 g di carote in brunoise
1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia)
½ l di vino rosso
1 l di fondo di faraona (in mancanza, utilizzare brodo di carne)
olio d’oliva
sale e pepe
Procedura:
Iniziare facendo appassire le verdure con un fondo d’olio. In un’altra casseruola rosolare la carne a fuoco vivace, fino a caramellarla. Unire alla carne le verdure e il mazzetto di aromi, sfumare col vino rosso e lasciarlo evaporare. Far ridurre per qualche minuto e aggiungere il fondo di faraona. Cuocere per circa due ore a fuoco molto basso.
A parte, preparare un risotto alla parmigiana.
Una volta completata la mantecatura, impiattare il risotto col ragù di faraona e decorare con foglie di timo limone e polvere di bacche di ginepro.
Può essere servito con un pezzo di scaloppa di foie gras o con lamelle di tartufo.
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